Schlachtplatte von der Ziege

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Portionen: 1

  • 1 Kotelettstrang von der Ziege
  • Innereien von der Ziege Herz, Leber, Beuschel, Hirn, Nieren, Zunge
  • 1000 g Ziegen-Knochen
  • 2 EL Olivenöl ((1))
  • 1 EL Bohnenkraut
  • 1 EL Liebstöckl
  • 1 EL Rosmarin (Nadeln)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 200 ml Ziegenfond (*)
  • 1 Gewürznelken
  • 3 EL Schalotten und Frühlingszwiebeln
  • 1 Teelöffel Petersilie
  • 3 Artischockenböden
  • 1 Paradeiser (gewürfelt)
  • 1 Zwiebel (gehackt)
  • 500 ml Wasser
  • Trockener Rotwein zum Ablöschen
  • 4 Zitronen
  • 4 EL Olivenöl ((2))
  • 3 EL Honig
  • 200 ml Griech. Mavrodafni-Wein
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 3 EL Olivenöl ((3))
  • 1 EL Bratfett übriglassen
  • 1 EL Olivenöl (4)
  • Butter (geklärt)
  • 100 ml Madeirawein
  • 200 ml Rotwein (trocken)
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

Ziegenfond aus den Knochen machen. Hierzu die Knochen in Olivenöl (1) herzhaft anbraten und Lorbeerblätter, Thymian, gewürfelte Paradeiser, Nelke, und gehackte Zwiebel hinzfügen. Mit trockenem Rotwein löschen, Wasser dazugeben, auf die angegebene Masse (*) kochen, dann mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die klare Suppe sieben.

Das Hirn 3-4 Stunden in mit der Hälfte der Zitronen gesäuertem Wasser legen. Zunge in Salzwasser zirka 1 Stunde garkochen, dann abziehen und fein würfeln.

Artischockenböden ein Viertel Stunde in mit den übrigen Zitronen gesäuertem Salzwasser blanchieren. Leber grob, Beuschel fein in Würfel schneiden, Herz und Nieren in schmale Scheibchen schneiden. Artischockenböden vierteln, das Hirn abrinnen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen.

Olivenöl (2) auf großer Flamme erhitzen, Innereien dazugeben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Honig, Mavrodafni-Bohnenkraut, Essig, Wein, Liebstöckl sowie einem Drittel der zerhackten Schalotten und Zwiebeln zufügen. Gut verrühren und bei verminderter Temperatur 5-10 Min. schmurgeln.

Olivenöl (3) in einer anderen Bratpfanne auf großer Flamme erhitzen, den Kotelettstrang halbieren beziehungsweise vierteln und auf beiden Seiten herzhaft anbraten, dabei mit Salz würzen und Pfeffern.

Für die Sauce Koteletts aus der Bratpfanne nehmen, Fett bis auf die angegebene Masse abschütteln und 1/3 von von den zerhackten Zwiebeln und Schalotten in die Bratpfanne Form.

Mit trockenem Rotwein und der Hälfte der Ziegenbruehe aufgießen, Rosmarin hinzufügen und herzhaft kochen, dann von der Flamme nehmen.

Die übrige Ziegenbruehe und den Madeira-Wein mit Olivenöl (4) und dem Rest des Schalotten-Zwiebel-Gemischs herzhaft kochen. Die Zunge dazugeben, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, kurz ziehen und von dem Feuer nehmen.

Butterschmalz erhitzen und bei mittlerer Hitze das Hirn und die Artischockenherzen darin ungefähr 5 Min. rösten. Einen Teil der Artischockenherzen je mit der Zunge und den Innereien vermengen.

Auf einer großen Platte den Kotelettstrang auf seiner Sauce anrichten. Das Hirn-Artischockenherzen-Gemisch, Zunge und Innereien deshalb gleichmäßig verteilen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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