Schinkenterrine im Kabismantel mit Zitronensauce

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Portionen: 6

  • 8 lg Kabisblätter
  • Salz
  • 50 ml Halbrahm
  • 1 Ei
  • 1 Kalbsschnitzel; a jeweils 100 g
  • 2 Schinkentranchen; a jeweils 100 g
  • 1 Bund Petersilie
  • 200 g Kalbsbrät
  • 1 Prise Majoran
  • 1 Prise Thymian
  • Pfeffer
  • 2 EL Trockener Vermouth z.B. Noilly Prat

Sauce:

  • 1 Zitrone
  • 4 EL Quittengelee
  • 2 EL Noilly Prat
  • 0.5 Teelöffel Dijonsenf
  • Ingwerpulver
  • Salz
  • Pfeffer

Die dicken Rippen der Kabisblätter flachschneiden. Die Blätter in wenig Salzwasser oder im Dampf indessen fünf bis zehn Min. vorkochen. Kalt abschrecken und gut abrinnen.

Rahm und Ei verklopfen. Das Kalbfleisch und die Hälfte der Schinkentranchen kleinschneiden. Mit der Eimischung im Cutter (Universalzerkleinerer) zermusen. Restliche Schinkentranche in Würfelchen schneiden. Die Petersilie feinhacken. Alles mit dem Brät zu einer gleichmässigen Menge mischen und mit Thymian, Pfeffer, Majoran und Noilly Prat würzen. Von Hand zusammenkneten.

Ein Stück Aluminiumfolie von ca. 40 cm Länge ausbreiten. Die Kabisblätter leicht überlappend in Form eines Vierecks darauflegen und die Schinkenmasse wurstförmig in die Mitte Form. Die Blätter zusammenrollen und alles zusammen satt in die Folie packen. Die Ränder der Folie ein paarmal umschlagen.

Wasser aufwallen lassen. Die Rolle einfüllen und knapp unter dem Siedepunkt in etwa Fünfunddreissig Min. ziehen.

Für die Sauce die Zitrone abspülen und abtrocknen. Das Gelbe der Schale fein abraspeln und den Saft ausdrücken. Beides mit Gelee, Noilly Prat und Senf in ein Pfännchen Form und unter Erwärmen zu einer homogenen Menge rühren. Mit Ingwer, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und abkühlen.

Schinkenterrine aus dem Wasser heben und ebenfalls auskühlen.

Schinkenterrine in Tranchen schneiden, anrichten und die Sauce hinzfügen.

Dazu passt Sellerie-Apfel-Randensalat, Chicoréesalat, Blattsalat, pikanter Reissalat mit Ananas, Curry-Reissalat mit Bananen.

Rippen flachschneiden: Kabisblätter sich besser formen, wenn Sie die dicken Rippen flachschneiden. Nun legen Sie den ganzen Kopf in siedendes Wasser, bis sich das oberste Blatt ablösen lässt.

Dieses rollen Sie von oben nach unten.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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Kommentare1

Schinkenterrine im Kabismantel mit Zitronensauce

  1. s´pockerl
    s´pockerl kommentierte am 23.06.2014 um 18:49 Uhr

    Kabis = Kraut

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