Schinken in Burgundersauce

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Portionen: 8

  • 1 Rollschinken von ungefähr 2 kg
  • 6000 ml Wasser (Menge anpassen)
  • 1000 ml Burgunder Rotwein
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stücke Sellerie
  • 1 Büschel Petersilie
  • 1 Karotte

Sauce:

  • 50 g Butterschmalz
  • 90 g Mehl
  • 250 ml Tomatensaft
  • 2250 ml Schinkenbrühe
  • Salz

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Den Schinken im kalten Wasser gemächlich aufwallen lassen. Er sollte ca. eine Stunde mehr ziehen als machen (nur kleine Bläschen). Schinken herausnehmen, die benötigte Masse klare Suppe behalten.

Soweit der Schinken noch eine Schweineschwarte hat, wird diese entfernt. Schinken in eine dementsprechend grosses Reindl legen, den Burgunder und die restlichen Ingredienzien dazugeben.

Das Reindl in den auf zirka 180 Grad aufgeheizten Backrohr stellen. Dort unter mehrmaligem Begiessen den Schinken eine Stunde schonend dünsten. Durch fortwährendes weiteres Begiessen mit dem eingedickten Bratenfond den Schinken zirka zehn Min. vor dem Auftragen glasieren.

Für die Sauce: Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen, Mehl hinzfügen und unter Rühren hellbraun anrösten. Mit dem Tomatensaft und die angegebene Masse Schinkenbrühe löschen. Diese Sauce zirka 3/4 Stunde bei geöffnetem Kochtopf auf einem Fünftel der ursprünglichen Masse reduzieren, zum Schluss mit Salz nachwürzen.

Diese reduzierte Sauce zum Bratenfond des Schinkens Form. Aufkochen und die Sauce durch ein Haarsieb aufstreichen.

Der Schinken wird in Scheibchen geschnitten und auf einer Platte mit der Sauce angerichtet.

Dazu gibt es Bohnenschoten mit einem Hauch Knoblauch und Kroketten.

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