Schinken im Nussteig

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Portionen: 6

Brotteig:

  • 350 ml Milch
  • 40 g Germ
  • 40 g Zucker
  • 300 g Weizenmehl
  • 300 g Roggenmehl
  • 1 Ei (Klasse M)
  • 60 g Butter
  • 10 g Salz
  • 150 g Walnüsse (grob gehackt)
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • 4 Backoblaten
  • Pergamtenpapier

Fleisch:

  • 40 g Zucker
  • 150 g Apfel (gewürfelt)
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 250 ml Rindsuppe
  • 50 ml Apfelbrand (z. B. Calvados)
  • 3 Majoran (Zweige)
  • 1200 g Gekochter Schinken (im Stück, mild gepökelt. A keinen Fall gepresster gekochter Schinken!)

1. Lauwarme Milch, zerbröckelte Germ und Zucker in einer Backschüssel durchrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Min. ruhenlassen. Butter, Mehl, Ei und Salz in einem Weitling vermengen und das Dampfl dazugeben. Alle Ingredienzien auf mittlerer Stufe mit den Knethaken des Mixers zu einem Teig verkneten. Kurz vor Schluss die Walnüsse dazugeben und bei niedrigster Stufe unterkneten (bei höherer Geschwindigkeit würden sie zermatschen). Den Teig kurz verkneten, in der Backschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Platz in 1 Stunde auf doppeltes Volumen aufgehen.

2. In der Zwischenzeit für die Würzpaste den Zucker in einer heissen Bratpfanne goldbraun zerrinnen lassen. Die Apfelwürfel darin kurz andünsten und den Honig unterziehen. Den Saft einer Zitrone, die Rindsuppe sowie den Apfelbrand zugiessen. Den Majoran dazugeben. Die Äpfel zähflüssig kochen und dann durch ein Sieb drücken. Den Apfelsirup kurz auf Eis stellen, damit er fest wird.

3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von Neuem kneten und mit der Teigrolle gleichmässig nicht zu dünn auswalken (40x35 cm).

Den Teig in der Mitte mit Backoblaten belegen.

4. Den Schinken rundum ausführlich durch den Apfelsirup ziehen. Der Sirup muss gut haften bleiben.

5. Den marinierten Schinken auf die Oblaten legen und in den Teig einwickeln: Erst die untere breite Teighälfte überklappen, die obere Teighälfte mit Wasser bepinseln, überklappen und fest glatt drücken. Die Seitenteile auch mit Wasser bepinseln, zur Mitte überklappen und fest glatt drücken. Das Paket muss fest verschlossen sein, damit keine Flüssigkeit auslaufen kann. Das Paket auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Blech setzen und rundum mit Wasser einpinseln. Den Teig von Neuem 15 Minutengehen.

6. Den Schinken im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten 30 Min. bei 220 °C , 30 Min. bei 170 °C und 20 Min. bei 100 °C backen (Gas erst 4, dann 3, dann 1, Umluft 30 Min. bei 200 °C , 30 Min. bei 150 °C und 20 Min. bei 100 °C ).

7. Den Schinken im Nussteig nach dem Backen 10 min ruhenlassen und dann in dicke Scheibchen schneiden. Zum Schinken in Nussteig einen Rote-Bete-Blattsalat mit Äpfeln zu Tisch bringen.

Nährwerte

Fett in g: 38

Kohlenhydrate in g: 102

Dauer der Zubereitung

zwei Stunden

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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