Schellfisch mit Hollandaise

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Portionen: 4

  • 150 g Butter
  • 2 Eidotter (Klasse M)
  • 3 EL Weisswein (eventuell mehr)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Vollmilchjoghurt
  • 1 Bund Basilikum
  • 150 g Paradeiser
  • 600 g Schellfischfilet ohne Haut
  • 200 ml Fischfond (Glas)

1. Butter bei geringer Temperatur schmelzen. Aufwallen lassen und bei mittlerer Hitze 10 Min. offen leise machen, bis sich die Molke absetzt und die Butter klar wird. Butter durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. So aufbewahren Sie 100 ml Butterschmalz.

2. Eidotter in einen Schlagkessel Form, Weisswein zufügen und im heissen Wasserbad 1-3 Min. dicklich-kremig schlagen. Leicht auskühlen.

3. Butter am Anfang tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Krem aufschlagen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Joghurt unterziehen. Basilikum abzupfen, klein hacken und in die Sauce Form. Paradeiser vierteln, entkernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. In die Sauce Form. Bis zum Servieren unter gelegentlichem Rühren im Wasserbad warm halten.

4. Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Fond in einem breiten Kochtopf erhitzen und den Fisch darin bei geringer Temperatur 6 min pochieren. Dabei einmal auf die andere Seite drehen. Mit der Basilikum-Hollandaise zu Tisch bringen. Dazu passt Porreegemüse.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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