Schaumsuppe von grünen Erbsen mit Lachsfilet

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  • 50 g Butter
  • 1 Zwiebel, mittelgross gewürfelt
  • 1000 g Erbsen, junge tiefgekühlt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Zucker
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • 25 g Schalotten (gewürfelt)
  • 125 ml Riesling (trocken)
  • 300 g Lachsfilet
  • In sechs Stückchen geschnitten
  • 100 g Erbsenschoten, jung (Zuckerschoten)
  • 100 g Krem fraîche
  • 125 ml Schlagobers
  • Basilikum (zum Garnieren)

Die Hälfte der Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten, die Erbsen hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit der der Suppe auffüllen. Aufkochen, 15 Min. stehen, dann im Handrührer zermusen, durch ein feines Sieb aufstreichen, warm stellen. Schalottenwürfel in der übrigen Butter andünsten. Mit Weisswein und einem viertel l Wasser löschen. Mit Salz nachwürzen, bis kurz vor dem Kochen erhitzen, die Lachsstücke einfüllen. Vom Küchenherd nehmen und fünf bis acht Min. ziehen.

Erbsenschoten in zarte Streifen schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Die Erbsensuppe kurz heiß werden, jedoch nicht machen! Zu Anfang die Crème fraîche, dann das Schlagobers dazurühren.

Lachs aus der klare Suppe heben, in heisse Teller legen, Suppen hinzugießen, Erbsenstreifen auf den Lachs häufen, mit Basilikumblättchen garnieren.

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