Schaum von Kastanien und weisser Schoko mit Birnenkompott auf Cassissauce

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  • 150 g Kastanienpüree
  • 1 Eidotter
  • 30 ml Marsala
  • 30 g Zucker
  • 10 ml Kastanienlikör (ersatzweise Nusslikör)
  • 100 g Schoko
  • 300 ml Schlagobers
  • Für das Birnenkompott:
  • 2 Williams-Christ-Birnen
  • 200 ml Wasser
  • 100 ml Pinot Blanc
  • 70 g Zucker
  • 1 Zitrone (Saft und Schale davon)
  • 0.5 Vanilleschote
  • 1 Zimt (Stange)
  • Für die Cassissauce:
  • 60 g Cassisbeeren
  • 60 g Heidelbeeren
  • 40 g Zucker
  • 100 ml Orangen (Saft)
  • 10 ml Krem de Cassis
  • 1 EL Joghurt
  • 1 Teelöffel Staubzucker

Schaum von Kastanien und weisser Schoko:

Für die Mousse Marsala, Zucker und Eidotter über einem warmen Wasserbad zu einer Sabayon aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, die geschmolzene Schoko darunter rühren. Anschliessend Kastanienpüreee und den Kastanienlikör untermengen. Die Massen auskühlen. Schlagobers vorsichtig unterrühren und abgekühlt stellen.

Birnenkompott:

Die Birnen von der Schale befreien, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Das Wasser mit dem Wein und den übrigen Ingredienzien aufwallen lassen. Birnen im Bratensud machen (sie müssen noch fest sein) abkühlen und dann wie ein Fächer an der breiten Seite einkerben.

Cassissauce:

Für die Cassissauce alle Ingredienzien zum Kochen bringen. Mit dem Handmixer zermusen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Orangensaft auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Anrichten:

Einen Saucenspiegel auf den Teller Form. Joghurt mit Staubzucker durchrühren und Ornamente auf den Fruchtspiegel ziehen. Mit einem warmen Löffel Nockerl von der Mousse abstechen und auf den Spiegel Form. Birne fächerförmig auslegen und anlegen.

Tipp: Verwenden Sie cremiges Naturjoghurt für ein noch feineres Ergebnis!

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