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Portionen: 12

Sülze:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1000 g Schweinsfüsse (von dem Metzger klein gehackt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Liebstöckel
  • Salz
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1800 g Schäufele (Schweineschulter mit Knochen und Schweineschwarte, leicht gepökelt und Geräuchert, bei dem Metzger vorbestellen)
  • Pfeffer

Je:

  • 100 g Karotten, Porree
  • Sellerie

Vinaigrette:

  • 1 Zwiebel
  • 5 EL Obstessig
  • 1 Teelöffel Kräutersenf
  • 10 EL Öl
  • 3 EL Wildkräuteroel
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Liebstöckel
  • 3 Kerbel

1. Suppengrün säubern und grob zerkleinern. Schweinsfüsse in kochend heissem Wasser blanchieren, abschrecken, abrinnen. Schweinsfüsse in einem großen Kochtopf mit 3-4 Liter kaltem Suppengrün, Lorbeer, Wasser, Liebstöckel, Salz und Pfefferkörnern aufwallen lassen. Schäufele einfüllen, Temperatur reduzieren und offen bei mittlerer Hitze 2A½ Stunden gardünsten (dabei darauf achten, dass das Schaufele immer gut mit Flüssigkeit bedeckt ist).

2. Schäufele aus der klare Suppe nehmen und auskühlen. 1, 5 Liter klare Suppe abmessen, durch ein feines Sieb in einen anderen Kochtopf gießen und offen auf 1 Liter kochen. klare Suppe kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

3. In der Zwischenzeit Karotten, Porree und Sellerie reinigen, abschälen und getrennt sehr fein würfelig schneiden. Karotten und Sellerie in kochend heissem Salzwasser 3 Min. blanchieren. Porree in den letzten 30 Sekunden hinzfügen. Gemüse abschütten, abschrecken und sehr gut zwischen Küchenrolle bzw. zwischen Küchentüchern abrinnen.

4. SchA#ufelefleisch von dem Knochen lösen, dabei Fett, Schweineschwarte und Knorpel entfernen. Das Fleisch (es sollten ungefähr 600 g sein) klein schneiden, mit dem Gemüse sowie der klare Suppe vermengen. In 12 Portionsförmchen (A  150 ml Inhalt) befüllen und eine Nacht lang abgekühlt stellen.

5. Für die Salatsauce die Zwiebel in sehr feine Streifchen schneiden. Essig, Senf, Öl und Küchenkräuter mit 5 El Wasser durchrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Liebstöckel und Kerbel nicht zu klein hacken. Küchenkräuter und Zwiebeln erst kurz vorm Servieren in die Salatsauce rühren. Die Förmchen mit der Aspik kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Mit der Salatsauce zu Tisch bringen. Dazu passen Bratkartoffeln und Blattsalat.

Tipp Wer ganz sicher gehen möchte, dass die Aspik gelingt, macht nach Schritt 2 eine Gelierprobe. Dafür 100 ml klare Suppe in ein Häferl befüllen und 1 Stunde abgekühlt stellen es sollte sich dann ein festes Gelee gebildet haben. Falls das nicht der Fall sein sollte, gibt man zusätzlich 2 Blatt Gelatine in die klare Suppe.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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