Schaschlik - Spiess aus Lamm-Innereien

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  • 1 Lammleber
  • 2 Lammnieren
  • 1 Lammherz
  • 1 Lammlunge
  • 1 Lammmilz
  • 1 Lammnetz bzw. ersatzweise 1 großes Schweinenetz
  • Gereinigte Lammdärme, 3 m lang, ersatzweise 3 m Schweinedarm; (circa)

Eine wenig bekannte, aber traditionelle, ja klassische Art, Innereien zu grillen. Ähnliche Rezepte findet man genauso in anderen europäischen Ländern. Das Lammnetz und die Lammdärme verhindern, dass die zarten Innereien austrocknen. Auf ähnliche Weise kann man genauso Innereien von dem Schwein, von dem Rind und von dem Kalb grillen. In diesem Fall nimmt man Schweinsnetz, das Sie bei Ihrem Metzger vorbestellen können. Für dieses Rezept werden nur die Innereien verwendet, die ohne weiteres Vorgaren gegrillt werden können.

Die Innereien vorbereiten: Das Bindegewebe von der Leber abziehen. Nieren aus ihrer Talkkapsel lösen und die feine Haut abziehen. Herz und Beuschel von Knorpel, Adern, Sehnen und Fett befreien. Aus dem Herzen die knorpeligen Adern entfernen. Fett und lose Hautstücke von der Milz abziehen.

Die Innereien in Würfel von in etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. Abwechselnd auf einen sehr großen oder mehrere kleine Spiesse stecken. Gleichmässig mit dem Lamm- oder Schweinsnetz und dem Gedaerm umwickeln.

Wenn Sie mehrere kleine Spiesse herstellen, schneiden Sie das Netz vorher zurecht. Zitronen ausdrücken, mit ein klein bisschen Salz und Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl durchrühren. Die Spiesse auf einem sehr heissen Holzkohlengrill 20-30 cm Abstand von der Glut ganz gemächlich unter sehr häufigem Wenden grillen, bis das Fleisch zart ist. Dabei mit der Marinade aus Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl immer wiederholt bestreichen.

Tipps: - Schweins- und Lammnetz sind Teile des Bauchfells. Sie schützen das Fleisch, das damit umhüllt wird, vor dem Austrocknen. Das vielseitige Schweinsnetz wird als Umhüllung für Terrinen, Faschierter Braten und Fleischlaibchen verwendet, die man nicht in der Bratpfanne brät, sondern im Herd backt. Dadurch behält das Fleisch seine kompakte geben und bekommt eine ungewöhnlich glatte Oberflächenbeschaffenheit. Für Lammfrikadellen sollte man selbstverständlich Lammnetz verwenden.

- Lamm- und Schweinsnetz legt man vor Verwendung in Essig- beziehungsweise Zitronenwasser, um vielleicht unangenehme Gerüche zu beseitigen.

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