Scharfsaure Garnelensuppe - thom yam gung

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  • 10 Frische Krebsschwänze, ungeschält
  • 1000 ml Wasser
  • 1 lg Salz
  • 1 EL Fischsauce
  • 3 Vogelaugenchilis (vielleicht mehr)
  • 2 Zitronengras
  • 3 Kaffirlimettenblätter; zerrissen
  • 3 EL Limettensaft
  • Zusätzliche Fischsauce; zum Abschmecken
  • 1 Koriander (Blätter)

I N F O Für die meisten Personen ist thom yam diese allgegenwärtige scharfsaure Garnelensuppe, aber thom yam umfasst in Wirklichkeit eine große Bandbreite von Suppen, von äusserst einfachen bis zu hoch komplexen thom bedeutet einfach »machen«, und yam »vermengen« beziehungsweise »zusammenwerfen«. Allen zusammen ist, dass sie nach Zitronengras schmecken, nach Kaffirlimettenblättern riechen und mit Limettensaft, Fischsauce und Chilis gewürzt sind, was üblicherweise dafür sorgt, dass sie gleichermassen salzig, sauer und scharf schmecken.

Wie bei allen thom yam wird die Suppe scharf, sauer und salzig abgeschmeckt, auch wenn dies nach persönlichem Gusto abgewandelt werden kann.

Dieses Rezept und das für scharfsaure Fischsuppe stammen beide von einem entfernten Vetter Königin Sirikits, Mom Ratchawongse Gidtinakdaa Gitdtiyargon, einem ziemlich berühmten Koch. Er schlägt vor, eine klare Suppe aus den Schalen und außergewöhnlich den Köpfen der Krebsschwänze zu machen: Sie in leicht gesalzenem Wasser auf kleiner Flamme sieden zu entzieht ihren köstlichen Innereien seiner Ansicht nach einen außergewöhnlich tiefen, kräftigen Wohlgeschmack, was man an dem schönen rottoenigen Ol an der Oberfläche sehen könne.

Khun Gidtinakdaa empfiehlt ausserdem eine Alternative, bei der die gesäuberten Krebsschwänze in der Servierschüssel kurz im mit Fischsauce und Chilis vermischten Limettensaft mariniert werden. Die kochende Suppe wird dann darüber gegossen und dementsprechend nachgewürzt. So sind die Krebsschwänze nur söben gar und haben eine köstliche Konsistenz.

Z U B E R E I T U N G Krebsschwänze von der Schale befreien und entdarmen, Köpfe und Schalen kurz abbrausen und in einen Kochtopf mit Salzwasser Form. aufwallen lassen und leicht wallen, bis die klare Suppe rötlich wird und ein kleines bisschen Öl an die Oberfläche steigt-aber nicht länger als fünfzehn bis zwanzig Minuten kochen, sonst wird der Wohlgeschmack getrübt. Durchseihen und die Schalen gegen das Sieb pressen, um möglichst viel klare Suppe zu extrahieren. klare Suppe aufwallen lassen und mit Fischsauce würzen. Chilis und dann Zitronengras in einem Mörser zerdrücken. Zitronengras mit Limettenblättern an die klare Suppe Form. Krebsschwänze zufügen und leicht wallen, bis sie die Farbe wechseln. In einer Servierschüssel Limettensaft, Fischsauce, zerdrückte Chilis und Koriandergrün miteinander mischen. Suppe einfüllen und nachwürzen - sie sollte salzig, sauer und scharf sein.

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