Scharfer Poulardentopf mit Minze und Marillen

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Portionen: 8

  • 1 Poularde (ca. 2kg)
  • 1000 g Hühnerklein
  • 2 Zwiebel
  • 4 EL Öl
  • 1 Bund Suppengrün
  • Salz
  • 1 Bund Stangensellerie (ca. 350g)
  • 2 Fenchelknollen (ca. 300g)
  • 200 g Marille (getrocknet)
  • 30 g Butter
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 100 g Pfefferschoten
  • 2 Sternanis
  • 4 Minze
  • 1 Zitrone (unbehandelt)

1. Die Brustfilets und die Keulen der Poularde abtrennen. Die Keulen im Gelenk durchschneiden. Die Karkasse hacken und mit dem Hühnerklein und 3 1/2 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen. Gründlich abschäumen und ohne Deckel bei schwacher Temperatur 2 Stunden einkochen.

2. Zwiebeln schälen und halbieren, die Schnittflächen in 1/2 El sehr heissem Öl dunkelbraun anrösten. Suppengrün reinigen, grob zerteilen. Mit Zwiebeln und Salz nach 30 Min. zur klare Suppe Form, ab und zu Fett und Schaum abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb abschütten und auf 1 1/2 Liter kochen.

3. Sellerie und Fenchel reinigen und in schmale Scheibchen bzw. Streifchen schneiden. Die Marillen grob würfelig schneiden. Das Fleisch mit Salz würzen und im übrigen sehr heissen Öl goldbraun anbraten, aus dem Kochtopf nehmen. Fett und Zucker in das Bratfett rühren. Gemüse und Marillen darin andünsten, mit dem Fond auffüllen. Das Fleisch, die ganzen Pfefferschoten und Sternanis dazugeben und bei schwacher Temperatur 15-20 min ohne Deckel ziehen.

4. Brustfleisch in schmale Scheibchen schneiden. Minze abzupfen, die Hälfte klein hacken. Zitronenschale mit dem Juliennereisser schälen. Brustfleisch, gehackte Minze und 2/3 der Zitronenschale unter den Eintopf vermengen und 5 min durchziehen. Mit Minzeblättern und restlicher Zitronenschale garnieren. Dazu passt Wildreis.

Notizen (Ph): Relativ süß; sehr aromatisch-anisige klare Suppe.

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