Tafelspitz mit Apfel-Kren-Sauce aus dem Dampfgarer
>60 MIN
Hobby-Koch
Scampisuppe
Zutaten
Portionen: 4
- 450 g Rohe Garnelen
- Möglichst noch Scampischalen
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 2 Stangensellerie
- 1 Karotte (klein)
- 50 g Mehl
- 60 ml Cognac
- 125 ml Weißwein (trocken)
- 0.125 TL Safranpulver
- 2000 ml Heisser Fischfond
- 0.125 TL Cayennepfeffer
- 1 Petersilie (glattblättrig)
- 1 Thymianzweig (frisch)
- 1 Lorbeergewürz
- 30 g Butter
- 250 ml Schlagobers
- 1 Eidotter
- Salz
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Zubereitung
- Die Garnelen aus den Schalen brechen und die dunklen Darmstränge entfernen. Die Garnelen vierteln und im Kühlschrank bereitstellen. Das Olivenöl auf mittlerer Flamme in einem Suppentopf erhitzen. Die Scampischalen untermengen und unter durchgehendem Rühren etwa 5 Min. sautieren, bis sie eine kräftige rosa Farbe angenommen haben.
- Die Zwiebel würfeln, die Sellerie in Scheibchen schneiden und die Karotte würfeln. Alles zu den Scampischalen Form und ca. 5 Min. andünsten. Das Mehl anstäuben und unter durchgehendem Rühren 2-3 Min. anschwitzen. Anschliessend mit 2 El Cognac begießen und flambieren.
- Den Kochtopf vorsichtig schwenken, bis die Flammen verlöschen. Nun den Wein untermengen und aufwallen lassen.
- Unterdessen den Safran im heissen Fischfond zerrinnen lassen. Den Fischfond zu den Scampischalen gießen und ein wenig Salz, den Cayennepfeffer sowie die Petersilie, den Thymian sowie das Lorbeergewürz hinzufügen. Aufwallen lassen und über reduzierter Temperatur bei geschlossenem Deckel eine halbe Stunde machen.
- Anschliessend die Bisque durch ein feines Sieb in einen sauberen Kochtopf abschütten. Die Butter in einer großen Sauteuse erhitzen und darin das Scampifleisch 2-3 Min. sautieren, bis es eine rosa Farbe angenommen hat. Mit dem übrigen Cognac begießen und flambieren.
- Dabei die Sauteuse schwenken, bis die Flammen verlöschen. Das Scampifleisch samt dem Sautierfond in die Bisque rühren.
- Unmittelbar vor dem Servieren die Suppe wiederholt nachwürzen und erhitzen, aber nicht mehr kochen. In einer kleinen Schale das Schlagobers mit dem Eidotter durchrühren. Diese Mischung abseits von dem Feuer in die heisse Bisque rühren, um sie zu binden. Die Scampisuppe in vorgewärmte Suppenschalen gießen und auf der Stelle zu Tisch bringen.
