Scaloppine al Pistacchio / Kalbsschnitzel mit Pistazien

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Portionen: 4

  • 4 Dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale à 150 g
  • Mehl (zum Panieren)
  • 4 EL Ölivenöl
  • 2 EL Butter (eventuell mehr)
  • 100 g Pistazien
  • 100 ml Brandy
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Pistazien zum Verzieren

Scaloppine sind, und das zu Recht, in Italien so beliebt wie das Schweineschnitzel in Deutschland und "Le Steak" in Frankreich.

Es gibt zahllose Variationen - Scaloppine mit Paradeiser, Oregano und Kapern, mit Marsala, mit Zitrone, nur mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Saltimbocca, ein Schnitzel belegt mit Prosciutto und Salbei, ist die wohl berühmteste Version. Die flachen Fleischscheiben, die immer von dem Kalb sind und nie mit Bröseln paniert, allenfalls mit ein klein bisschen Mehl bestäubt werden, bekommen ihren letzten Schliff, wie dies für die Regionalküche typisch ist, mit Ingredienzien, wie sie für eine bestimmte Landschaft charakteristisch sind. Kreieren Sie also ruhig mal Ihre eigene Version.

Lassen Sie sich das Fleisch von Ihrem Metzger dünn schneiden.

Scaloppine werden nur kurz gebraten und müssen auf der Stelle aufgetragen werden. Stellen Sie darum alle Ingredienzien bereit und beginnen Sie erst, wenn Ihre Familie und die Gäste schon bei Tisch sitzen. Die 100 g Pistazien fein mahlen bzw. hacken. Die Pistazien zum Dekorierengrob hacken. Die Schnitzel auf einem Küchenbrett zwischen Kunststofffolie mit einem Fleischklopfer, der eine vollkommen flache Unterseite haben sollte, abflachen. Sie sollten - wie in unserem Film gezeigt knapp 5mm dick sein.

Eine schwere Bratpfanne auf großer Flamme erhitzen, Öl und Butter einfüllen. Erst wenn das Fett heiß ist, die Scaloppine auf beiden Seiten mit dem Mehl überstreuen, hochheben, überschüssiges Mehl abklopfen und auf jeder Seite in etwa ½-1 min anbraten. Wenn ihre Bratpfanne nicht alle Scaloppine auf einmal fasst, rösten Sie die Schnitzel in mehreren Durchgängen. Gebratene Schnitzel auf einer aufgeheizten Platte warm halten. Wenn alle Scaloppine gebraten sind, das überschüssige Fett abschütten, am besten in ein Schüsselchen aus Edelstahl. Alles Fleisch mit dem angesammelten Saft in die Bratpfanne Form. Das Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, Pistazien dazugeben und alles zusammen 1 min In der Bratpfanne schwenken. Brandy aufgießen und flambieren. Den Pfanneninhalt auf vier vorgewärmte Teller Form, mit den grob gehackten Pistazien überstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Tipp:

- Scaloppine wirklich erst im letzten Augenblick mit Mehl panieren.

Nur dann wird die Panier kross. Dies gilt genauso für andere Lebensmittel, die nur mit Mehl bestäubt werden.

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