Savarin von Waldpilzen

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Portionen: 2

  • 200 g Gemischte Pilze, gewaschen und halbiert
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
  • 3 Schalotten (gehackt)
  • 1 Kleine Stange Lauch, gehackt (nur das Weiße)
  • 20 ml Portwein
  • 10 ml Weißwein
  • 0,7 l Wasser
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweige
  • 1 Eiweiß, halb geschlagen
  • 2 Blatt Eingeweichte Gelatine für
  • 0,3 l Pilzfond
  • 1 TL Kerbel, geschnitten
  • Preiselbeeren und Kerbel

Pilzmus:

  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g Gemischte Pilze, geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
  • 180 g Magerjoghurt
  • 2 Blatt Eingeweichte Gelatine
  • 10 g Geschlagenes Obers (Sahne)

Pilze in heißem Olivenöl anbraten, würzen, Schalotten und Lauch zufügen, kurz anschwitzen, mit den Weinen ablöschen. Die Flüssigkeit vollkommen einkochen lassen, mit dem Wasser auffüllen, würzen und 1/2 Stunde ziehen lassen. Kalt stellen, Pilze herausnehmen.

Eiweiß unter den kalten Fond rühren, langsam aufkochen lassen, auf 0,3 Liter einkochen, abschmecken und durch ein feines Passiertuch abseihen. Gut ausgedrückte Gelatine in der warmen Essenz auflösen.
Pilze für die Einlage mit Kerbel mischen.

In 4 Savarinformen je 1 EL vom ausgekühlten, aber noch flüssigen, Gelee geben und anziehen lassen. Preiselbeeren und Kerbel darauf verteilen, mit etwas Gelee überziehen und bis zur Hälfte mit Pilzen füllen.

Für das Mus Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Pilze beigeben und knackig dünsten. Würzen, das Jogurt dazugießen und 10 Min. köcheln lassen. Fein pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Gelatine auflösen und unter das Pilzmus rühren, Obers unterheben und abschmecken.

Die Formen mit dem Pilzmus verschließen, glatt streichen, 2 Std. kalt stellen und danach stürzen.

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Kommentare2

Savarin von Waldpilzen

  1. Yoni
    Yoni kommentierte am 04.04.2015 um 05:50 Uhr

    klingt gut

    Antworten
  2. MJP
    MJP kommentierte am 10.09.2014 um 11:19 Uhr

    Hört sich super an!

    Antworten
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