Savarin von dem Egerling

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Portionen: 4

  • 750 g Champignons
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 EL Butter
  • 5 g Germ (frisch)
  • 100 g Mehl
  • 30 ml Milch
  • Weiche Butter zum Ausfetten
  • 2 Eier
  • 30 g Butter (flüssig)
  • 100 g Semmelbrösel
  • 2 Schalotten
  • 0.5 Porree
  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Portwein
  • 500 ml Kräftiger Geflügelfond
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 1 Zweig Estragon
  • 2 Zweig Blattpetersilie
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 200 g Krem double
  • Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 4 Savarinförmchen von 10 cm Durchmesser

Die Champignons reinigen und 8-10 Stück in 2 mm schmale Scheibchen schneiden. 80

g der Champignons fein würfelig schneiden. Die in Scheibchen geschnittenen Schwammerln in einer Bratpfanne mit 1 El Olivenöl und 1 Thymianzweig anbraten. Als letztes mit Salz und Pfeffer würzen und abgekühlt stellen.

Die gewürfelten Champignons in einer Bratpfanne mit 1 El Olivenöl und 1 Tl Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abgekühlt stellen.

Germ zerbröseln und mit 25 g Mehl sowie der Milch zu einem Dampfl vermengen, diesen etwa 15 Min. gehen.

Das Backrohr auf 190 Grad (Umluft 170 Grad , Gas Stufe 3) vorwärmen.

Die Savarinförmchen mit weicher Butter ausstreichen und mit den gebratenen Egerlingscheiben ausbreiten.

Unter das Dampfl 1 Ei, die flüssige Butter und 50 g Mehl zum Dampfl Form und die gebratenen Pilzwürfel unterziehen. Den Teig in einen Spritzbeutel befüllen und in die bereitgestellten Formen geben. Im aufgeheizten Herd die Savarins goldgelb backen (ca. 10 min).

In der Zwischenzeit 4 Champignons in 1/2 cm schmale Scheibchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in 2 El Mehl auf die andere Seite drehen, durch ein aufgeschlagenes Ei ziehen und im Panierbrot wälzen. 8 Champignons zur Seite stellen. Die übrigen Schwammerln in schmale Scheibchen schneiden. Schalotten von der Schale befreien und klein schneiden, den Porree halbieren, abspülen und ebenfalls abschneiden. 2 El Olivenöl und 1 Tl Butter in einem Kochtopf erhitzen, die Schalotten sowie den Porree darin glasig weichdünsten. Die Pilzscheiben und ein Thymianzweig dazugeben, mit Weisswein und Portwein löschen und kochen. Anschließend den Geflügelfond aufgiessen, einmal zum Kochen bringen und 20 min leicht wallen. Die Küchenkräuter von den Stielen zupfen und klein schneiden.

Die Stiele der Küchenkräuter zum Fond hinzfügen, noch mal 10 Min. auf kleiner Flamme sieden und durch ein feines Sieb passieren.

Die Hälfte des Pilzfonds in einem Kochtopf auf 200 ml reduzieren. Die Küchenkräuter klein hacken. Krem double dazugeben, würzen und zum Schluss die kleingeschnittenen Küchenkräuter unterziehen und aufmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen. Die obere Kruste der gebackenen Savarins klein schneiden und die Savarins stürzen.

Den übrigen Pilzfond in einer Bratpfanne erhitzen, die Savarins dazugeben und mit 2 El Butter kochen bis der Fond reduziert ist.

Die bei Seite gestellten ganzen Schwammerln in einer Bratpfanne mit 1 El Butter anbraten und mit ein klein bisschen Pilzfond fertig gardünsten.

Die panierten Pilzscheiben in einer Bratpfanne mit 2 El Butter goldgelb rösten und zum Schluss mit ein wenig Saft einer Zitrone beträufeln.

Den Savarin in einem tiefen Teller anrichten. Den ganzen Pilzkopf in die Mitte des Tellers Form und die gebratenen Scheibchen aussen anlegen. Den Kräuterschaum an gießen und mit frischen Kräutern garnieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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