Sautierte Nierchen

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  • 10 Lamm-Nierchen
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 ml Sherry
  • 250 ml Reduzierte Kalbsbrühe
  • Toastbrot
  • Petersilie (zum Garnieren)

Man kann sie wahlweise zur "kedgeree" bzw. ebenso als separates Gericht kochen und dienieren.

Von den Lamm-Nierchen entfernen Sie zu Anfang die äussere Schicht weissen Fetts mit den Fingern. Sollte das nicht gelingen, beginnen Sie das Fett mit dem Küchenmesser dort auszulösen, wo es mit dem Kern der Niere verwachsen ist.

Halbieren Sie die Nierchen, und entfernen Sie den weissen Kern; denn sein Fett schmilzt bei kurzem Braten nicht und würde die Niere zäh herstellen.

Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen und die Nierchen bei großer Temperatur ca. drei min sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sobald die Nierchen leicht gebräunt sind, vorsichtig auf der unteren Seite auf die andere Seite drehen, ohne dabei das Fleisch zu verletzen, das sonst seinen Saft verlieren würde.

Löschen Sie den Bratensaft mit einem guten Schuss Sherry ab.

Fügen Sie die stark eingekochte Kalbsbrühe hinzu, und durchrühren Sie diese mit dem Sherry-Braten-Fond. Geben Sie die Nierchen auf eine vorgewärmte Platte, und garnieren Sie sie mit frisch gewiegter Petersilie.

Dazu zu Tisch bringen Sie kleine Croutons von geröstetem Toast- beziehungsweise Weissbrot.

Fetzer

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