Sautierte bretonische Rotbarbe mit Paprika und grünem Stangenspargel

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Portionen: 4

Rotbarbe:

  • 4 Rotbarbe
  • Himalaya-Salz
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarin

Gemüse:

  • 16 Stangenspargel
  • 6 Artischockenherzen (klein)
  • 2 Paprika
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Himalaya-Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 100 ml Kalbsjus
  • 2 EL Tomatenwürfel; enthäutet und entkernt
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Estragon
  • 10 ml Balsamicoessig
  • 10 ml Riesling
  • 20 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • Pfeffer
  • Salz

Tapenade:

  • 30 g Rote und gelbe Paprikawürfel
  • 15 g Zucchiniwürfel
  • 15 g Schwarze Olivenwürfel
  • 10 g Halbiert kleine Kapern
  • 5 g Parmesan (gerieben)
  • Thymian
  • Olivenöl
  • Himalaya-Salz
  • Pfeffer

Rotbarbe schuppen, Flossen klein schneiden, ausnehmen, auswaschen und filetieren. Filets auf beiden Seiten mit Salz würzen und in einer beschichteten Bratpfanne glasig gardünsten.

Gemüse:

Stangenspargel in Salzwasser machen, eiskalt abschrecken und auf einen Küchenpapier abrinnen. Die Stiele von der Artischocke auf einen Zentimeter klein schneiden, äussere Blätter klein schneiden und die feinen Haare entfernen. Paprika unten und oben klein schneiden, Kerngehäuse entfernen und mit einem Schäler die Haut schälen.

Paprika in gleichmässige Vierecke schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und die Artischockenherzen mit der Paprika darin gemächlich gardünsten. Kurz vor Schluss die Küchenkräuter und den Knoblauch zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce:

Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit der Kalbsjus auffüllen. Tomatenwürfel zufügen und mit kalten Butterflöckchen verfeinern. Die Sauce mit Salz, Riesling, Balsamicoessig und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und als letztes den frisch geschnittenen Estragon hinzfügen.

Tapenade:

Paprikawürfel mit den Zucchiniwürfel in Olivenöl anschwitzen. Die Olivenwürfel, Kapern und gehackten Thymian hinzfügen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und geriebenen Parmesan.

Das Gemüse dekorativ auf warmen Tellern anrichten, die Rotbarbe in die Mitte legen und mit der Sauce umgiessen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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