Saures Roggenbrot - Ruisleipae

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Portionen: 2

  • 0.5 Tasse Sauerbrotbasis (s.u.)
  • 2 Tasse Wasser (warm)
  • 3.5 Tasse Roggenmehl
  • 1 Pk. Trockenhefe
  • 0.25 Tasse Wasser (warm)
  • 2 Teelöffel Salz
  • 3 Tasse Weizenmehl

Die Autorin schreibt, dass das die Brotsorte ist, die für die meisten Finnen unter dem Namen "Brot" (ohne weiter spezifizierende Zusätze) läuft. Die Variante mit dem Loch in der Mitte ist typisch für Westfinnland (flacher runder Laib mit einem Loch in der Mitte); in Ostfinnland sind die Laibe dicker und weicher und haben kein Loch. In Westfinnland buk man traditionell selten, aber dann viele (oft hunderte) Laibe auf einmal und "fädelte" sie dann auf Stangen (das sieht man noch oft auf Illustrationen in finnischen Kinderbuechern, z.B. in einer Küchenszene in einem der Muminromane und in einem der Koiramaeki-Bücher von Mauri Kunnas - für den Fall, dass das jemandem ein Begriff ist). In Ostfinnland buk man viel häufiger, aber dafür nur je ein paar Laibe auf einmal.

Sauerbrotbasis und 2 T warmes Wasser in einer großen Backschüssel vorsichtig durchrühren. 1 T Roggenmehl dazurühren. Mit einem Geschirrhangl bedecken und an einem warmen Ort (~ 30 C) 20 bis 40 Stunden (!) gehen, jeweils nachdem, wie sauer das Brot werden soll.

Die Germ in ein Viertel T warmem Wasser zerrinnen lassen und gemeinsam mit dem Salz in die Teigmischung untermengen. nach und nach das übrige Roggenmehl und das Weizenmehl unterziehen, bis man einen festen Teig hat. Den Teig 10 bis 15 min lang ruhen, dann auf einer bemehlten Fläche gut kneten, bis er glatt ist. Den Teig in einer gefetteten Backschüssel einige Male auf die andere Seite drehen, bis er rundum eingefettet ist, und an einem warmen Ort zirka 1 bis 1 1/2 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Wenn man will, kann man nun 1/2 T von dem Teig abnehmen und in einem gut verschlossenen Gefäß einfrieren und bei dem nächsten Backen anstelle der Sauerbrotbasis verwenden. Den übrigen Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in zwei Hälften teilen.

Will man Brote im ostfinnischen Stil haben, muss man jede Hälfte zu einer Kugel formen, auf ein leicht eingefettetes Blech legen und zirka eine halbe Stunde gehen, bis sich das Volumen der Laibe beinahe verdoppelt hat.

Für Brote im westfinnischen Stil wird jede Hälfte ebenfalls zu einer Kugel geformt, dann aber zu einer Scheibe (ca. 2, 5 cm dick, Durchmesser bis zu 25 cm) zusammengepresst, in deren Mitte man mit den Fingern ein Loch bohrt und dieses auf einen Durchmesser von ungefähr 5 cm dehnt. Die Laibe werden vor dem Backen mit ein klein bisschen Roggenmehl bestäubt, dann auf ein leicht eingefettetes Blech gelegt und mit einer Gabel über und über angestochen. Mit einem Geschirrhangl bedecken und an einem warmen Ort ungefähr 30 Min. gehen.

Bei mittlerer Hitze (ca. 190 C) 45 Min. lang beziehungsweise bis die Laibe leicht gebräunt sind backen.

Sauerbrotbasis

Diese muss etwa 2 Tage vor dem Backen vorbereitet werden.

1/2 T lauwarme Milch (~ Raumtemperatur) mit 1/2 T Roggenmehl vermengen und an einem warmen Ort (gerne in der Sonne) stehenlassen, bis sich Blasen bilden und ein angenehm säuerlicher Geruch entsteht. Die Sauerbrotbasis kann nun entweder zum späteren Gebrauch eingefroren werden beziehungsweise auf der Stelle zum Backen verwendet werden.

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