Saure Leberle

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  • 600 g Kalbsleber (frisch)
  • Milch
  • 6 EL Schalotten (fein gehackt)
  • 40 g Butterschmalz
  • 3 EL Mehl
  • 125 ml Rindsuppe
  • 125 ml Trockener Silvaner,
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Zucker
  • 4 EL Sauerrahm
  • Petersilie (zum Garnieren)

Die Kalbsleber 1/2 Stunde in Milch legen, trocken reiben, Häute entfernen und in feine Streifen schneiden. In einer Bratpfanne die Schalotten mit der Hälfte des Butterschmalzes glasig weichdünsten, die Leber hinzfügen und von allen Seiten unter stetem Wenden höchstens 4 min anrösten.

Vorsicht: Die Leberstücklein sollten innen rosa bleiben. Brät man sie zu lange, werden sie hart. Leber und Schalotten auf einer aufgeheizten Platte im Backrohr warm stellen. Den Rest des Butterschmalzes in der Bratpfanne mit dem Braten-Fond erhitzen, das Mehl hinzfügen und unter durchgehendem Rühren braun anrösten. Mit der angewärmten Rindsuppe löschen. Unter durchgehendem Rühren den Wein zufügen, zum Kochen bringen und 5 Min. auf kleiner Flamme sieden.

Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Sauerrahm nachwürzen. Die Leber mit den Schalotten und dem Sauerrahm einfüllen. Alles zusammen muss noch 2 Min. auf kleiner Flamme sieden. Beim Anrichten fein gehackte Petersilie darüber streuen.

Am besten schmecken sie mit "Braegel" beziehungsweise mit Brot.

Braegel ist die im Schwarzwald übliche geben von Bratkartoffel, bei der die Scheibchen von gekochten Erdäpfeln genau in höchstens zwei Lagen in der Bratpfanne gebraten werden, damit jede Kartoffelscheibe rundum angebraten ist. Bei grösserer Masse muss man zwei bzw. drei Bratpfannen verwenden.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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