Sauerteigstarter nach Art Des Chefs

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Copaline(R):

  • Weizenmehl T 65
  • Gluten
  • Germe stabilise (Germ)
  • Backmalz
  • Vollkornmehl, gemalzt Antioxidant: E300
  • Alpha-Almylase, Hemicellulase

Sauerteigansatz:

  • 150 g Rosinen
  • 20 g Zucker
  • 600 g Wasser

Ingredienzien für Ansatz mischen, beziehungsweise frische Weintrauben ausdrücken und 600 g Saft abmessen. zwei Tage bei Zimmertemperatur gären Anschliessen abgießen/filtern und in etwa 600 g gegorenen Saft abmessen 1 kg Copaline(R) mit 600g gegorenen Saft in der Knetmaschine zum Teig zubereiten Knetvorgang Rührmaschine/Spiralknetarm 1. Stufe 5 Min./ 2. Stufe 2 Min. ; Teigtemperatur 25 C Gehenlassen: (Sauer)Teig 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, das Teigvolumen sollte sich verdreifachen Sauerteig auffrischen/anfüttern: - 1 kg Copaline(R) - 1 kg Sauerteigansatz - 600 g Wasser - 10 g Salz Knetvorgang: Rührmaschine/Spiralarm 1. Stufe 5min/ 2. Stufe 2 Min./ Teigtemperatur 25 C Gehenlassen: 6 bis 8 Stunden bei Zimmertemperatur. Als nächstes in den Kühlschrank Form (bei 4 bis 6 °C ) und in den nächsten 10 Tagen verbrauchen.

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