Sauerteigherstellung

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Portionen: 1

  • 250 g Weisskohl
  • 5 g Salz (jodfrei)
  • Roggenmehl (Typ 1150)

Das Weisskraut wie zur Sauerkrautherstellung hobeln. Das Salz hinzfügen und ausführlich mischen. Anschliessend lässt man das Kraut, in einem Gefäß am Boden zusammengepresst, 1 bis 2 Stunden stehen. Jetzt wird das Kraut in ein stabiles Glas (Einmachglas o. Ae.) gefüllt und mit einem Kartoffelstampfer fest am Boden zusammengepresst. Das Kraut dabei ruhig richtig durchwalken, die Zellstruktur wird dadurch ein wenig aufgebrochen und die Milchsäurebildung geht schneller. Die dabei entstehende klare Suppe nicht weggiessen sondern im Glas. Zum Abschluss das Kraut mit einem Gegenstand beschweren, damit es sich nicht wiederholt so stark lockert, und das Glas verschließen. Aber bitte nicht fest, es muss ein Druckausgleich stattfinden können wenn die Milch- säuregärung beginnt.

Nach ungefähr Einer Woche nimmt man einen TL von dem entstandenen Krautsaft, welcher jetzt voller aktiver Milchsäurebakterien ist, ab und gibt ihn zu 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser. Den gut durchgemischten Teig stellt man an einen nicht zu kalten Ort. Einen Tag später gibt man wiederholt 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser dazu, vermengt alles zusammen ausführlich und stellt es wiederholt weg. Am darauffolgenden Tag sollte der Sauerteigansatz (Anstellsauer) gebrauchsfertig sein.

Krümelsauer: Krümelsauer lässt sich lange, über sehr viele Monate, in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewaren.

Die Herstellung ist sehr einfach. Man nimmt ein wenig Sauerteig und gibt soviel Roggenmehl dazu, dass sich bei dem Vermengen ein trockener, krümeliger, Teig ergibt. Etwas trockener als Straeusel. Es ist auf jeden Fall besser gekauftes Roggenmehl von dem Typ 1150 zu verwenden, da sich nur hiermit die lange Aufbe- wahrungszeit ergibt.

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