Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen

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Portionen: 2

Vorteig:

  • 15 g Fester Sauerteigstarter (s. Rezept)
  • 45 g Wasser (lauwarm)
  • 75 g Weizenmehl (Type 550)

Teig:

  • 600 g Weizenmehl (Type 550)
  • 50 g Roggenmehl Type 997
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 455 g Wasser (lauwarm)
  • 16 g Salz (1 El und ein Viertel Tl)
  • Fermentierter Dampfl
  • 120 g Sonnenblumenkerne, leicht geröstet

Für das Dampfl den Sauerteigstarter im Wasser zerrinnen lassen. Das Mehl dazugeben und den sehr festen Teig durchkneten, bis er ziemlich weich ist.

In ein verschliessbares Gefäß Form und eine Nacht lang zirka 12 Stunden fermentieren, bis sich das Volumen vervierfacht hat.

Die Mehle in die Backschüssel der Küchenmaschine Form und das Wasser dazugeben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe kurz vermengen, bis sich der Teig um den Haken zusammenballt. Die Backschüssel bedecken und den Teig zirka 10-30 Min. ruhen (Autolyse).

Das Salz und den gesamten Dampfl dazugeben und auf mittlerer Stufe ca. 4 min durchkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (1 oder 2 El Wasser dazugeben, im Falle, dass der Teig zu fest erscheint). Den Teig aus der Backschüssel nehmen und die Sonnenblumenkerne von Hand einkneten bis sie gleichmässig verteilt sind. Der Teig soll fest, trocken und glatt sein.

Den Teig in eine große geölte Backschüssel Form und dicht mit Frischhaltefolie verschließen. 4-5 Stunden gehen, bis der Teig luftig und schön aufgegangen ist, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat. Den Teig dabei nach 2 Stunden einmal zusammenlegen (s. Glossar).

Die Oberfläche des Teiges und die Fläche bemehlen, dann den Teig herausnehmen. Den Teig halbieren, jedes Stück sollte in etwa 710 g wiegen). Den Teiglingen eine runde Form Form und abgedeckt 15-20 Min. entspannen.

Den Teig in gleichmässig runde Laibe formen ohne sie zu entgasen. Die Laibe mit der glatten Seite nach unten in bemehlte Gärkörbe legen, mit Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie bedecken. Den Teig in etwa 3 Stunden aufgehen, bis er sich gut ausgedehnt hat und sich eine hineingedrückte Delle nur gemächlich noch mal füllt.

Mindestens 45 Min. vor dem Backen das Backrohr mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 220 °C vorwärmen.

Die Brote auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und je ein großes und tiefes X einkerben. in das Zentrum jedes Viertels noch mal einen kleinen Schnitt anbringen. Die Brote einschiessen, dabei ein Häferl Wasser auf den Boden schütten. In den ersten 5 min noch dreimal Wasser in den Herd sprühen. Die Brote 40-45 min backen, bis sie gleichmässig tiefbraun sind und bei dem Klopfen auf den Boden hohl klingen. (Ich habe die Brote der Reihe nach gebacken).

Die Brote auf einem Bratrost auskühlen.

*Anmerkung Petra: Das Rezept entstand als eine Variante des "The Pearl's Walnut Levain" (Pearl Bakery) aus Maggie Glezers "Artisan Baking across America"

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