Sauerteig Willi Dungl

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Portionen: 1

  • 180 g Roggen
  • 180 g Wasser (25 °C)
  • Zwiebel (Scheiben)

60 g Roggen frisch vermahlen, mit 60 g Wasser zu einem Teig vermengen, mit Zwiebelscheiben überdecken und 24 Stunden stehen.

Zwiebelringe weggeben und diesen Grundteig von Neuem mit 60 g Roggen (frisch vermahlen) und 60 g Wasser zu einem Teig mischen.

24 Stunden stehen und von Neuem mit 60 g Roggen (frisch vermahlen) und 60 g Wasser zu einem Teig mischen.

Dieser Teig bleibt 12 Stunden stehen, dann hat man einen Natursauerteig, der auf der Stelle backfähig ist.

Will man nun aber einen Sauerteig haben, der längere Zeit haltbar ist, dann ist das Aufreiben zu Rollgerste (Gerstl) eine Massnahme, durch die ein Stück Sauerteig tagelang ohne Schäden konserviert werden kann. Es muss in den Sauerteig so viel Roggenvollkornmehl hineingearbeitet werden, dass sich der Teig zu feinen Krümeln aufreiben lässt.

Durch die verhältnismässig hohe Mehlmenge und die geringe Feuchtigkeit kommt die Gärung in die Rollgerste weitgehend zum Stillstand............

Diese Rollgerste bei geschlossenem Deckel in den Kühlschrank Form und dort für die nächste Brotbereitung behalten.

Vor der Verwendung muss das Gerstl (müssen die Rollgerste) mindestens 1 Stunde in Wasser eingeweicht werden. Erst dann kann der Brotteig gemacht werden.

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