Sauerteig - Ulm

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1.Tag:

  • 100 g Roggenmehl
  • 100 ml Wasser 40 °C mit einem Holzlöffel durchrühren un 48 Stunden stehen lassen

2.Tag:

  • 100 g Roggenmehl
  • 100 ml Wasser 40 °C dazurühren und einen weiteren Tag stehen lassen

3.Tag:

  • 200 g Roggenmehl
  • 200 ml Wasser 40 °C dazurühren und einen weiteren Tag stehen lassen

Im klassischen Sauerteig wirken Milch- und Essigsäurebakterien und Germ gemeinsam. Dem eigentlichen Teig braucht dann keine Germ mehr zugesetzt werden.

Da dies aber ein sehr kompliziertes Verfahren mit oftmals ungewissem Ausgang ist, wird hier nur der moderne Sauerteig, und zwar die sogenannte Einstufenfuehrung erklärt. Man beschränkt sich dabei auf die Säurebakterien, die dem Brot den typischen Wohlgeschmack verleihen, die Germ kommt später dazu. Bei der Verwendung von hohen Anteilen Roggenmehl ist die Sauerteigführung ein Muss, da Roggenmehl allein nicht backfähig ist. Ähnlich verhält es sich bei Dinkel, aber nicht ganz so ausgeprägt. Wer sich für die klassische Sauerteigführung (die sogenannte Fünfstufenführung) interessiert, findet in einigen Backbüchern Hinweise dazu. Ein reines Roggenbrot in der Fünfstufenführung ohne gesondert Hefezusatz hergestellt ist geschmacklich ein absolutes Highlight, aber flach ebenfalls die höchste Schule des Backens.

Zur Herstellung des Sauerteiges benötigt man eine Starterkultur, das sogenannte Anstellgut. Falls kein fertiger Sauerteig vorhanden ist, Ingredienzien für die Züchtung siehe oben bei Ingredienzien Danach hat man 800 g fertigen Sauerteig, der direkt verarbeitet werden kann. Damit die gesamte Prozedur nicht jedes Mal abermals werden muss, kann eine kleine Masse davon in einem Glas mit Schraubverschluss mit Wasser bedeckt über wenigstens einen Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Um wiederholt Sauerteig zu aufbewahren, benötigt man 20 % der Mehlmenge als Anstellgut, also bspw....

einen Tag stehen Das gesamte funktioniert ebenso mit jeder anderen Mehlsorte, wird aber aus geschmacklichen Gründen meist bei Roggenbrot, Roggenmischbrot und Dinkelbrot eingesetzt. Aber hier gilt selbstverständlich wie bei allen Rezepten: kosten geht über studieren. Wurde das Anstellgut aus Getreidesorte X hergestellt, lässt es sich ohne weiteres mit Getreidesorte Y zu Sauerteig weiterverarbeiten.

Hefestück:

Das Hefestück wird vorwiegend bei Weizenteigen verwendet. Hierbei wird das Mehl mit Germ und Flüssigkeit vermengt und bleibt längere Zeit, jeweils nach Rezept, stehen. Dabei bilden sich bestimmte Aromastoffe, aber im Gegensatz zum Sauerteig nur sehr wenig Säure.

Das Standardrezept dazu ist das Französische Landbrot, Pain de Campagne.

3. Kneten des Brotteiges Hierbei muss man zwischen Teigen mit vorwiegend Roggen- beziehungsweise Weizenmehl unterscheiden. Weizenmehl beinhaltet den sogenannten Kleber, einen Eiweissstoff, der bei dem Kneten aufquillt und das Gerüst des Teiges bildet. Damit er sich richtig entwickelt, ist ein wirklich ausgiebiger Knetvorgang vonnöten.

Beim Kneten per Hand gilt:

Erst ein klein bisschen Mehl weglassen, dann durchkneten bis der Teig glatt ist. Anschließend vielleicht den Rest Mehl hinzfügen und durchkneten, bis er ein weiteres Mal glatt ist und die richtige Festigkeit hat. Wird er zu fest, ein klein bisschen Flüssigkeit dazugeben. Anschließend noch wenigstens 12 Min. intensiv weiterkneten, eher ein klein bisschen länger. Ein zu langes Kneten per Hand ist nicht möglich, weil man vorher ermüdet. Die Anschaffung einer Küchenmaschine ist dringend empfohlen, die aber wenigstens 600 Watt haben sollte.

Das Kneten mit der Küchenmaschine funktioniert folgendermassen:

Den Teig per Hand wie oben derweil bearbeiten, bis er glatt ist und die richtige Festigkeit hat. Darauf in der Maschine mit dem Kneteinsatz noch 45 Sekunden bis eine Minute auf höchster Stufe laufen, aber nicht viel länger. Dabei wird er noch ein klein bisschen weicher und wärmer.

Das Kneten von Roggenteigen ist weniger problematisch, da Roggenmehl keinen Kleber hat. Es klappt ganz gut per Hand nach der oben beschriebenen Methode, aber einfacher geht es mit der Maschine, dann aber nur 30 Sekunden. Roggenteige sich ebenso einfach mit dem Knethaken des Handrührers zubereiten, das dauert ungefähr 5 Min. und man hat relativ wenig Abwasch zu bewältigen.

Noch ein Wort zur Festigkeit der Teige:

Die Flüssigkeitsmengen (nicht bei den Vorteigen) sind immer ca.- Angaben, da die Mehlqualität variiert. Insbesondere brauchen Mehle, die schon länger lagern, weniger Flüssigkeit. Dann ist es selbstverständlich schwierig, die richtige Festigkeit in Worten zu beschreiben, man muss es fühlen. Dazu gehört ein kleines bisschen Übung. Grundsätzlich gilt, dass der Teig elastisch und angenehm zu zubereiten sein sollte und nicht allzu sehr an den Händen klebt. Im Zweifelsfalle eher ein kleines bisschen weicher herstellen! Die meisten Anfänger neigen dazu, die Teige zu fest zu halten. Wenn der Teig bei der Gärung sehr lange braucht, um hoch zu kommen, war er wahrscheinlich zu fest. Laeuft das Brot bei dem Backen breit, war der Teig zu weich. Zum Anfang erzielt man die besten Ergebnisse, wenn man das Brot in einer eingefetteten geben bäckt. Wenn man einmal das richtige Gefühl für die Festigkeit des Teiges hat, ist alles zusammen ziemlich problemlos.

4. Teigruhe Ist der Teig fertig geknetet, muss er vor der Formgebung eine Weile ruhen. Dabei quillt der Kleber noch nach, die Germ beginnt ihre Arbeit und es entstehen Aromastoffe. Dies ist außergewöhnlich bei Weizenteigen wichtig, sie müssen wenigstens einmal bis zur anderthalbfachen bis doppelten Grösse aufgehen, um ein lockeres Brot zu aufbewahren. Die Zeit dafür beträgt etwa eine halbe Stunde. In manchen Rezepten werden sie folgend nochmal durchknetet und gehen ein zweites Mal auf. Dies hat den Effekt, dass die Kruste bei dem fertigen Brot zwar dünner, aber knuspriger und die Krume (das Innere des Brotes) lockerer wird (außergewöhnlich wichtig bei Baguette!). Bei Roggenteigen reicht eine Teigruhe von etwa 10 min zur Entspannung, die Teige sollten nicht so alt werden. Nach der Teigruhe wird der Teig vor der eigentlichen Formgebung nochmal durchgeknetet, um alle Luftblasen zu entfernen.

5. Formgebung des Brotteiges Wichtig ist vor allem, dass das fertig geformte Teigstück, der Teigling, eine straffe Oberfläche hat und innen keine Luftblasen sind. Wenn das das Ganze nicht so richtig klappt, sieht das Brot am Ende nicht ganz professionell aus, schmeckt aber genauso gut.

6. Stückgare der Teiglinge Danach sind die Teiglinge fertig geformt und müssen noch aufgehen.

Damit die Brotlaibe dabei die geben aufbewahren, legt man sie am besten mit der Naht nach oben in entsprechende mit Mehl bestreute Körbe. Kastenbrote müssen schon in ihrer eingefetteten geben aufgehen. Während des Aufgehens werden die Brote mit einem sauberen Geschirrhangl abgedeckt.

Die Stückgare dauert sehr grob geschätzt 45 min, ist aber von vielen Faktoren abhängig. Der richtige Moment zum "Schieben" (in das vorgeheizte Backrohr) ist gekommen, wenn sich das Volumen annähernd verdoppelt hat. Brotlaibe werden aus dem Korb auf das Blech gesetzt. Als nächstes werden die Teiglinge noch mit einem scharfen Küchenmesser, am besten einem Rasiermesser, eingeschnitten, da sie im Herd noch weiter aufgehen und an den falschen Stellen aufreissen würden. Will man eine glänzende Kruste aufbewahren, müssen die Teiglinge mit Wasser bestrichen werden.

7. Brotbacken Besonders wichtig ist, dass der Backprozess in feuchter Temperatur stattfindet. Sonst bildet sich nämlich keine vernünftige Kruste, und die Brote gehen nicht richtig auf. In vielen Rezepten wird empfohlen, eine Backschüssel mit Wasser in den Herd zu stellen oder mit einer Sprühpistole Wasser in den Herd zu sprühen.

Viel bessere Ergebnisse erzielt man aber, wenn man das Brot zum Backen in Bratfolie einpackt. Dabei die Bratfolie nicht einkerben! Soviel Dampf, dass die Folie platzen würde, entsteht nicht.

Der Nachteil ist, dass auf dem Blech speziell bei Semmeln weniger Platz bleibt, aber das Ergebnis wiegt den Nachteil auf. Das Backrohr wird bei allen Rezepten auf 230 °C vorgeheizt.

Die Backzeit beträgt bei Semmeln 15 bis 20 min, bei Brot jeweils nach Grösse und Art 40 bis 75 min.

Vollkornbrot benötigt eine längere Backzeit als Brot aus Auszugsmehl, Roggenbrot eine längere als Weizenbrot. Wenn das Brot eine schöne Farbe hat, wird es aus dem Beutel ausgepackt und noch 5...10 min nachgebacken, damit die Kruste schön kross wird. Semmeln, Weissbrot und Baguettes bleiben bis zum Ende in Beutel. Das Brot ist durchgebacken, wenn es bei dem Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Im Zweifel die Backzeit ein klein bisschen verlängern, besser das Brot ist ein klein bisschen zu dunkel als nicht richtig durchgebacken. Viele Herde haben zu viel Unterhitze, d. H. das Brot wird von unten schwarz und ist oben noch hell. Abhilfe kann man schaffen, indem man unter das eigentliche Blech ein zweites Blech oder den Bratrost mit einer leeren Gratinform oder einer flachen Steinplatte legt.

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