Sauerteig-Ölsaatenbrot

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Portionen: 2

Flüssiger Sauerteigstarter:

  • 150 g Weizenmehl (Type 550)
  • 188 g Wasser
  • 30 g Reife Sauerteigkultur (flüssig)

Gequollener Leinsamen:

  • 70 g Leinsaat
  • 210 g Wasser

Teig:

  • 770 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *)
  • 60 g Sesam, geröstet (siehe Anmerkung*)
  • 352 g Wasser
  • 23 g Salz
  • 280 g Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von obe
  • 338 g Flüssiger Sauerteigstarter (Gesamtmenge von oben minus 30 g)

1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Backschüssel bei ca.

21 °C stehen.

2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen, mit Folie bedecken und in etwa 12 bis 16 Stunden stehen.

4. Teigfermentation: 2, 5 Stunden

5. Falten: Den Teig einmal nach 1, 25 h zusammenlegen oder evtl. wenn der Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 min- Intervallen zusammenlegen. (Ulrike: 3x in einer halben Stunde-Intervallen) 6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 auf der Stelle große Stückchen teilen und zu einer Oval oder evtl. Kugel formen. Alternativ können auch Brotbackformen benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe eine Nacht lang in Brotbackformen durchgeführt, müssen diese erst auf Zimmertemperatur erwärmt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden sehr rasch sehr abgekühlt im Kühlschrank und verzögern so das Aufgehen der Brote.

7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C , oder bis zu 18 h bei 6 °C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkoerbchen gehen, den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und etwa 12 h in den Kühlschrank gestellt.

8. Backen: Mit Dampf 40 bis 45 bei 240 °C backen. **

Anmerkung Ulrike:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesam bei 190 °C für 5 bis 6 min auf einem Blech im Backrohr geröstet.

** Beide Brote nach etwa 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und den mit einem Backstein bestückten Herd auf 240 Grad aufgeheizt. Das erste Brot in den Herd eingeschossen und 40 Min. gebacken.

Anschliessend das Brot in der Brotform 10 Min. mit Deckel und weitere 30 Min. ohne Deckel gebacken.

Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen (einen 10 Stunden im Keller bei 10 °C , einen 18 Stunden im Kühlschrank). Vor dem Einschiessen eingeschnitten (Brote abgekühlt verwendet, d. H. ohne sie erst auf Zimmertemperatur kommen zu). Gehen sehr schön auf, schmecken großartig.

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