Sauerteig nach Peter Reinhart - Barm Sponge Starter

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1. Tag:

  • 125 g Bio-Dinkel; frisch gemahlen (Orig: Bio-Vollkorn Weizenmehl); dementsprechend
  • 1 Tasse Mehl
  • 1 EL Backmalz; Pulver (von Ralph Liebhauser)
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Tasse Rosinenwasser

Rosinenwasser:

  • 1 Tasse Bio-Rosinen
  • 3 Bio-Marillen*
  • 2 Tasse Wasser (warm)

2. Tag:

  • 125 g Weizenmehl (Type 550)
  • 0.5 Teelöffel Backmalz
  • 1 Teelöffel Honig
  • 0.75 Tasse Wasser; 18GradC

3. Tag:

  • 250 g Weizenmehl (Type 550)
  • 0.5 Teelöffel Backmalz
  • 1.5 Tasse Wasser; 18GradC

4. Tag:

  • 250 g Weizenmehl (Type 550)
  • 1.5 Tasse Wasser; 18GradC

5. Tag:

  • 500 g Weizenmehl (Type 550)
  • 3 Tasse Wasser; 18GradC

1. Tag:

In einer sauberen Glas- beziehungsweise Keramikschüssel (Edelstahl geht auch, aber kein Aluminium) alle Ingredienzien vermengen, bis man einen weichen Teig erhält. Die Backschüssel mit Klarsichtfolie bedecken und den Teig bei kühler Zimmertemperatur (18-21 Grad ) 24 Stunden fermentieren.

2. Tag:

Man sieht keine bzw. sehr wenig Zeichen von Fermentation. Alle Ingredienzien zum Teig Form, der jetzt ein wenig dicker ist, da das Wasser/ Mehl-Verhältnis ein wenig erniedrigt wird. Das Mehl muss gut nass und absorbiert sein, kleine Klumpen stören nicht. Abdecken und bei kühler Zimmertemperatur weitere 24 Stunden stehen.

3. Tag Man erkennt den Beginn der Fermentation durch leicht Blasenbildung, die Acidität ist aber noch gering. Es ist ohne Bedeutung, wenn Phasentrennung eintritt. Alle Ingredienzien untermengen, damit verdoppelt sich das Volumen des Teiges, bedecken und den Teig bei kühler Zimmertemperatur (18-21 °C ) 24 Stunden fermentieren.

4. Tag Später sollten sich starke Zeichen von Fermentation durch viele Blasen an der Oberfläche des Teiges zeigen, leichtes Essigaroma sollte erkennbar sein.

Nur _die Hälfte des vorhandenen Sauerteiges_ weiterverarbeiten (Rest verwerfen oder evtl. verschenken :-)) Alle Ingredienzien untermengen, bedecken und den Teig weitere 24 Stunden fermentieren. Falls der Teig am Abend sehr starke Blasenbildung zeigt, eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen, andernfalls bei Zimmertemperatur stehen.

5. Tag Der Sauerteig könnte jetzt schon zum Brotbacken verwendet werden, für die bessere Aromabildung wird aber noch ein weiterer Tag Fütterung empfohlen. Alle Ingredienzien untermengen. Man hat jetzt knapp 2 l Starter, ein dementsprechend großes Gefäß wählen! Den Behälter lose bedecken und bei Raumtenperatur 4 Stunden fermentieren.

Er sollte jetzt stark Blasen bilden, andernfalls noch ein kleines bisschen länger stehen.

Den Starter bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

6. Tag Beginn des Brotbackens möglich! Vom Starter wenigstens 2 Tassen zur Weiterkultur vorsehen. Man sollte den Sauerteig zur optimalen Weiterkultur alle 2 Tage füttern, dabei sollte sich das Volumen je verdoppeln.

Der Sauerteig lässt sich im Kühlschrank behalten, vor den Weiterverwendung die überstehene sehr saure graue Flüssigkeit ("hooch") verwerfen und den Teig in 2 Stufen wiederholt anfüttern. Für längeres Aufbewahren einfrieren, nach dem Auftauen in 3 Tagen wiederholt anfüttern.

Vor der Weiterverwendung des gekühlten Sauerteiges diesen 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen.

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