Sauerteig - Fahrenkamp

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Anstellsauer:

  • Roggenmehl Typ 1370
  • Wasser (35-37°) im Verhältnis 1:1
  • 0.5 Tasse Buttermilch

Sauerteig:

  • Roggenmehl Typ 1370
  • Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1

Für Roggenbrote sollten Sie den Sauerteig wie folgt machen:

Anstellsauer:

Roggenmehl und Wasser in einem hohen, schmalen Kochtopf (möglichst ein Tontopf, kein Metall!) zu einem sämigen Brei durchrühren. Die Buttermilch dazugeben, dann gärt der Teig schneller. Den Kochtopf abdecken und warm stellen. bspw. auf die Heizung. Morgens und am Abend einmal umrühren. Am 3. Tag wirft er Bläschen und gärt. Am Abend des dritten Tages Form Sie nachfolgende Ingredienzien dazu: :Roggenmehl Typ 1370

Wasser (35-37 °C ) im Verhältnis 2:1 Der Sauerteig muss nun zähflüssig bis mittelfest sein. Das Gefäß noch mal abdecken und auf die Heizung stellen. Oder im Backrohr bei ungefähr 30 °C bis zum nächsten Tag stehenlassen.

Arbeitsbeispiel:

Für 600 g Sauerteig setzen Sie nachfolgende Mengen an:

Anstellsauer:

(1 Drittel des Sauerteigs = 200 g)

100 g Roggenmehl

ca. 100 g Wasser

zum Anschuetten am Abend des dritten Tages brauchen Sie noch 400g.

Sie nehmen:

260 g Roggenmehl

ca. 140 g Wasser.

Die Anleitung zur Sauerteigbereitung mag jetzt ein wenig verwirrend für Sie sein. Aber keine Angst - es ist ganz einfach. Und wenn Sie bei dem ersten Mal auf der Stelle mehr ansetzen, so können Sie sich bei dem nächsten Mal viel Arbeit sparen. Denn den Restsauer können Sie in einer Keramikschüssel mit Roggenmehl bei geschlossenem Deckel behalten. Im Kühlschrank gut 1 Woche. Und dann brauchen Sie nur am Vorabend des nächsten Backtages dementsprechend Wasser anzugiessen.

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