Sauerkrautsuppe - Roland Joehri

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Portionen: 4

  • 2 Esslöffel Butter
  • 10 cl Weisswein
  • 100 cl Rinderbouillon
  • 4 Wacholderbeeren
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • Muskatnuss
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 20 dag Sauerkraut (roh)
  • Salz
  • 4 Esslöffel Rahm (geschlagen)
  • 2 Esslöffel Butter (eiskalt)
  • 10 cl Rahm

Originalton:

Roland Joehri, einer der besten Schweizer Köche, bereitet in seinem "Joehri's Talvo" in St. Moritz-Champfer eine äusserst einfach zuzubereitende Sauerkrautsuppe (für vier Leute). Er dünstet eine fein gehackte Askalonzwiebel in alle beide Esslöffeln Butter an und löscht mit einem Deziliter Weisswein ab. Er gibt zweihundert Gramm rohes Sauerkraut zu diesem Zweck und giesst mit einem L Rindsbouillon auf. Ferner kommen hinzu: ein Deziliter Rahm, ein Lorbeergewürz und vier Wacholderbeeren. Joehri lässt die Suppe eine Stunde lang leicht auf kleiner Flamme sieden. Danach werden Wacholderbeeren und Lorbeergewürz entfernt und vier Suppenlöffel Sauerkraut herausgefischt; sie dienen nachher als Suppeneinlage. Roland Joehri mixt den grossen Rest, passiert ihn durch ein Sieb, würzt mit Salz, Muskatwürze und Pfeffer. Vor dem Servieren vier Suppenlöffel geschlagenen Rahm und alle beide Suppenlöffel eiskalte Butter dazumischen. Je einen Suppenlöffel Sauerkraut in Teller reintun und mit der Suppe auffüllen.

Wer, wie Roland Joehri im Engadin, leicht an einen Hirschwurstlieferanten herankommt, lässt eine solche Wurst zwanzig min in Wildconsomme bzw. Salzwasser knapp unter dern Siedepunkt ziehen, schneidet sie in Scheibchen und gibt sie als Einlage in die Sauerkrautsuppe. Die Hirschwurst ist lediglich als Vorschlag anzusehen, denn die Bouillon schmecktin der Tat so wunderbar.

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