Sauerkraut-Topinambur-Ragout Mit Gebackenen Entenkeulen

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Portionen: 4

Für Das Ragout:

  • 0.5 kg Sauerkraut
  • 20 gramm Butterschmalz
  • 30 gramm Topinambur
  • 2 Schalotten (geschält)
  • 5 cl Weisswein
  • 20 cl Bouillon
  • 20 cl Schlagobers
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriander (gemahlen)
  • Nelken (gemahlen)
  • 1 Esslöffel Korianderkraut
  • 2 Esslöffel Schlagobers (geschlagen)

Topinamburchips:

  • 2 Topinambur (Knolle)
  • 0.5 kg Öl (zum Fritieren)

Sauerkraut grob zerkleinern und in einem Sieb ordentlich durchwaschen. Butterschmalz erhitzen.

Die Topinambur von der Schale befreien, nicht zu klein würfeln und mit den in Streifchen geschnittenen Schalotten ohne Farbe anbräunen. Sauerkraut auspressen, dazufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Weisswein löschen und mit der Bouillon aufgiessen. alles zusammen etwa 150 mmin leicht wallen.

Das Schlagobers als auch das Lorbeergewürz beifügen, mit Nelken, Salz, Pfeffer und Koriander aus der Gewürzmühle würzen und für weitere 30 Min offen im Kochtopf andünsten.

Zum Schluss das feingehackte Korianderkraut und die Schlagobers darunter geben.

Topinamburchips Topinamburknollen von der Schale trennen und in schmale Scheibchen kleinschneiden. Das Öl in einem Kochtopf erhitzen, die Topinamburscheiben dadrin goldbraun in Öl herausbacken, auf Küchenkrepp abrinnen lassen und mit Salz würzen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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