Sauerkraut-Kartoffelpuffer mit gebeiztem Lachs und Honig-Senfsosse

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Zutaten Für Die Sauerkraut-Kartoffelpuffer:

  • 250 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 80 g Sauerkraut
  • 2 Eidotter
  • 30 g Speck (durchwachsen)
  • 1 sm Knoblauchzehe
  • 1 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Muskatnuss (frisch gerieben)
  • Kümmel (gemahlen)
  • Öl (zum Backen)

Zutaten Für Den Lachs:

  • 1 Lachs, halbiert, in etwa 3-4 kg, ohne Haut und Mittelgräte
  • 1 Wanne, ein wenig länger als die Lachsseiten
  • Alu-Folie gesondert stark, doppelt gelegt
  • Grätette oder evtl. saubere Kombizange
  • Mörser
  • Viel Dill, frisch oder evtl. gefriergetrocknet
  • 500 g Zucker
  • 500 g Meersalz (grob)
  • 2 Orangen
  • 2 Zitronen, davon den ausgepressten Saft
  • 1 EL Schwarze Pfefferkörner, gemörsert
  • 0.5 Teelöffel Korianderkörner, gemörsert
  • 20 ml Cognac
  • 20 ml Portwein (rot)
  • 20 ml Orangenlikör (Cointreau bzw. Grand Marnier)

Zutaten Für Die Honig-Senf-Sosse:

  • 100 g Honig (flüssig)
  • 5 Teelöffel Senf (scharf)
  • 5 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • 2 EL Dill (frisch bzw. gefriergetrocknet)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Cayennepfeffer (nach Geschmack)

Sauerkraut-Kartoffelpuffer:

Erdäpfeln von der Schale befreien, abspülen, würfelig schneiden und wässern. Sauerkraut abrinnen, in einem Geschirrhandtuch gut auspressen, mit einem Küchenmesser schneiden, um zu lange Fäden zu vermeiden. Knoblauch und Speck - fein gewürfelt - anbraten. Sauerkraut, Speck- Knoblauchgemisch, Eidotter und die Crème fraîche in eine geeignete Schüssel Form. Erst jetzt die Erdäpfeln abtupfen. In einer Küchenmaschine schneiden oder evtl. auf einer Reibe raffeln.

Kartoffelraffeln wie das Sauerkraut in einem Geschirrhangl sehr stark auspressen. In die Backschüssel zum Sauerkraut Form, herzhaft mit Salz, Muskatnuss und Kümmel nachwürzen. Blech gut einölen, sechs bis acht Häufchen draufsetzen und zu Puffern formen (nicht zu dick). Im Backrohr bei 180 °C Umluft circa eine halbe Stunde hellbraun backen. Auf Küchenrolle abrinnen.

Lachs:

Bei den Lachsseiten die senkrechten Gräten (gut mit den Fingern zu ertasten) mit der Grätette oder der Kombizange herausziehen. Lachs sauber parieren (von ungewuenschter Haut und ungewuenschtem Fett befreien), außergewöhnlich die unteren fetten Bauchlappen klein schneiden sie schmecken tranig.

Lachsseiten aneinander auf die Aluminiumfolie legen (wenn mit Haut Hautseite nach unten). Viel Dill auf den Lachs streuen.

Salz, Zucker, gemörserte Pfeffer- und Cognac, Portwein, Korianderkörner, Likör, Orangen- und Saft einer Zitrone (nicht zu nass, sonst fliesst die Mischung weg) vermengen. Auf den Lachs sowie den Dill Form.

Aluminiumfolie gut verschließen, Paket in die Wanne legen und ein kleines bisschen beschweren (bspw. mit alten Telefonbuechern). Im Kühlschrank eineinhalb bis 48 Stunden einmarinieren, zweimal täglich das Paket auf die andere Seite drehen.

Honig-Senf-Soße:

Alles gut vermengen und nachwürzen.

Anrichten:

Puffer auf Teller Form. Gebeizten Lachs als dicke Tranchen oder als schmale Streifchen auf die Puffer legen. Honig-Senf-Soße darüber Form. Dekoriert mit einem kleinem Dillzweig und halbierten Kirsch- oder Datteltomaten zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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