Sauerfleisch... Teil 1 von 4

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Portionen: 1

Holsteiner Sauerfleisch:

  • 1000 g Schweinenacken
  • 250 ml Weinessig (7%)
  • 750 ml Wasser
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 EL Zucker
  • 5 Wacholderbeeren
  • 14 Scheiben Gelatine (weiss)
  • 3 Nelkenköpfe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 lg Zwiebel (in Ringe geschnitten)

Hannoversches Sauerfleisch:

  • 500 g Schweinebauch
  • 1 md Karotte
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 1 sm Sellerie
  • 1 md Zwiebel; gespickt mit
  • Lorbeergewürz
  • Nelken
  • 8 Scheiben Gelatine
  • 750 ml Kochbrühe
  • 1 md Ei; hartgekocht und in Scheibchen geschnitten
  • Zucker
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • Weinessig

Zwiebel-Sauerfleisch:

  • (Mecklenburg)
  • 1200 g Schweinebauch, gepökelt
  • 250 ml Essig
  • 750 ml Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 4 md Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Scheiben Gelatine (weiss)

(*) mit 150 bis 250 g Fleisch je Person rechnen.

Das Fleisch in Portionsstücke schneiden und mit den Gewürzen, dem Wasser sowie dem Essig drei Tage lang einlegen. Darauf mit dem Bratensud aufsetzen und zirka Dreissig Min. bei geringer Temperatur ziehen. Darauf das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen und den Bratensud durchsieben.

Die Gelatine einweichen, tropfnass bei geringer Temperatur zerrinnen lassen und in die klare Suppe Form. Das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel Form und mit dem Bratensud begießen - das Fleisch sollte bedeckt sein. Im Kühlschrank zirka 5 Stunden lang erstarren.

Dazu gibt es eine ordentliche Einheit Bratkartoffeln.

Hannoversches Sauerfleisch (Hans-Joachim Strauch, von seiner Oma):

Das Bauchfleisch mit den Gemüsen in Salzwasser machen. Das Gemüse so zeitig herausnehmen, dass es noch "biss" hat. Alles auskühlen.

Die Karotte, den Porree, den Sellerie und das Fleisch in Scheibchen schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in der Zwischenzeit die Kochbrühe filtern. Die eingeweichte Gelatine in Kochbrühe untermengen und mit den Gewürzen und dem Essig säuerlich nachwürzen. In einem flachen Gefäß einen Aspikspiegel gießen.

Wenn dieser erstarrt ist, die Eier- und Gemüsehappen darauf legen. Alles zusammen mit Aspik begießen. Dann die Fleischscheiben darauf legen und ebenfalls mit Aspik begießen. Im Kühlschrank erstarren Als Zuspeisen: Bratkartoffeln, saure Gurke und vielleicht Remouladensosse.

Schweinebauch in ungefähr 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Essig, Wasser sowie den Zucker aufwallen lassen. Lorbeerblätter, Senfkörner und Wacholderbeeren hinzufügen und bei mittlerer Hitze ungefähr 5 Min. leicht wallen.

Zwiebeln abschälen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem Schweinebauch in den Essigsud geben. Bei schwacher Temperatur ungefähr Eine Stunde gar ziehen. Fleisch aus dem Bratensud nehmen und in eine flache geben legen.

Den Bratensud mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und entfetten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und im warmen Bratensud zerrinnen lassen. Über das Fleisch gießen und, am besten eine Nacht lang, gelieren.

Dazu: Rosmarinbratkartoffeln.

Weiter: siehe Teil 2.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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