Sauerbraten Von Der Wildschweinkeule

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Portionen: 6

  • 250 ml Rotweinessig
  • 750 ml Rotwein (trocken)
  • 250 g Karotten
  • 250 g Knollensellerie
  • 250 g Zwiebel
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Pimentkörner
  • 15 Pfefferkörner
  • 10 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Wildschweinbraten; (a. d. Keule, 1, 5 kg, ohne Knochen, Sehnen und Fett)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Schweineschmalz
  • 2 EL Paradeismark
  • 500 ml Wildfond (bei Umluft 650 ml)
  • 100 g Datteln (getrocknet)
  • 175 g Pumpernickel

1. 2 Tage vorher Essig und Rotwein verrühren. Karotten und Sellerie von der Schale befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden, das Ganze zur Wein-Essig-Mischung Form. Wacholder, Neugewürz und Pfeffer zerdrücken. Zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern zur Wein-Essig-Mischung Form. Die Keule mit Spagat wie einen Rollbraten fest binden, in die Marinade legen (sie sollte ganz von Marinade bedeckt sein), bedecken und 2 Tage im Kühlschrank einmarinieren.

2. Am Tag der Vorbereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen und mit Salz rundherum einreiben. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 400 ml abmessen. Gemüsewürfel und Gewürze aufheben.

3. Das Backrohr auf 170 °C (Gas 1-2, Umluft 155 °C ) vorwärmen.

In einem Bräter das Schmalz erhitzen und das Fleisch bei starker Temperatur von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse im gleichen Kochtopf herzhaft anbraten. Paradeismark hinzfügen und 30 Sekunden mitbraten. Etwa 1/2 der abgemessenen Marinade und des Wildfonds in den Kochtopf gießen, Fleisch noch mal einfüllen, Marinade aufwallen lassen, dann das Ganze im geschlossenen Kochtopf bei geringer Temperatur 2 Stunden auf der untersten Leiste dünsten, dabei nach und nach die übrige Marinade und den übrigen Wildfond hinzugießen.

4. Die getrockneten Datteln entkernen und in 5 mm schmale Scheibchen schneiden. Nach einer halben Stunde Garzeit den Pumpernickel in den Fond bröseln. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb Form, Datteln zur Sauce Form, zum Kochen bringen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

5. Den Braten von dem Garn befreien, in Scheibchen schneiden und auf einer aufgeheizten Platte anrichten. Die Sauce, Rotkraut und Griessnocken dazureichen (siehe gesondert Rezepte).

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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