Sauerbraten von der Rehschulter mit Hefeknödel - V.Klink

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Portionen: 4

  • 2 EL Balsamicoessig
  • 250 ml Rotwein Masse anpassen
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 800 g Rehschulter ohne Knochen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 1 Msp Neugewürz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 500 ml Rindsuppe Masse anpassen
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Hefeknödel:

  • 10 g Germ
  • 125 ml Milch
  • 250 g Mehl
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Ei
  • 20 g Butter (weich)
  • 1 Prise Salz

Essig [1], Rotwein und leicht zerdrückte Wacholderbeeren in eine flache Backschüssel Form. Das Fleisch in die Backschüssel Form, mit einer Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank eine Nacht durchziehen.

Das Backrohr auf 190 Grad vorwärmen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken reiben. Die Marinade durch ein Sieb passieren. Das Fleisch rundherum mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen und in einem Bräter mit dem Butterschmalz schonend anbraten. Schalotten abschälen und grob schneiden. Das Röstgemüse in zwei cm große Würfel schneiden und mit den Schalotten zum Fleisch Form.

Neugewürz und Lorbeergewürz hinzfügen und die Marinade etwa Einen Zentimeter hoch auffüllen.

Den Bräter bedecken [2], in den aufgeheizten Küchenherd schieben und etwa Vierzig Min. dünsten (man kann dies ebenso auf dem Küchenherd, mit abgedecktem Bräter, herstellen, auf ganz kleiner Bratpfanne). Dabei immer nochmal mit ein klein bisschen klare Suppe löschen. Mit einer Stricknadel, oder evtl. einer schmalen Spiessgabel sticht man nach etwa Vierzig Min. in das Fleisch. Lässt sie sich leicht herausziehen, ist die Schulter gar.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, den entstandenen Fond nach Wahl durch ein Sieb passieren und ein klein bisschen kochen. Crème fraîche einrühren und die Sauce nachwürzen.

Den Braten aufschneiden und mit der Sauce und den Hefeknödeln (siehe unten) anrichten.

Für die Knödel: Die Germ in der lauwarmen Milch zerrinnen lassen. Mehl in eine ausreichend große Schüssel Form, eine Ausbuchtung eindrücken und Ei, Hefemilch, Zucker, weiche Butter und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig zusammenkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort dreissig min gehen. Mit bemehlten Händen Knödel von drei cm Durchmesser formen, von Neuem dreissig min gehen. Damit sich keine trockene Risse oder Haut bilden, immer mit einem nassen Geschirrhangl oder mit einer Frischhaltefolie bedecken.

Einen Dämpfer - oder einen Kochtopf - mit ein klein bisschen Wasser befüllen, aufwallen lassen, ein Siebeinsatz daraufgeben. Die Hefeknödel einlegen und bei geschlossenem Deckel zirka Fünfundzwanzig Min. dämpfen (man könnte die Hefeknödel ebenso in kochendem Wasser gardünsten, wie es früher üblich war).

[1] Je nach Wunsch die Essigmenge anpassen.

[2] Man kann ebenso ungedeckt im Herd gardünsten, wenn man möchte, dass es schneller geht. Man muss aber dann aufpassen, dass das Fleisch nicht austrocknet, also ein paarmal mit dem Fond begießen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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