Sauerbraten von der Rehkeule mit Serviettenknödeln

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Portionen: 4

Braten:

  • 1000 g (-1, 5) Rehkeule (küchenfertig)
  • 2 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke, angedrückt
  • 1 Teelöffel Wacholder, angedrückt
  • 1 Teelöffel Pimentkörner, angedrückt
  • 1 Teelöffel Schwarze Pfefferkörner, angedrückt
  • 1000 ml Rotwein (kräftig)
  • 125 ml Weinessig
  • 1 Karotten
  • 1 Teelöffel Mehlbutter (weiche Mehl und Butter zu selben
  • Teilen gemischt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz

Serviettenknödel::

  • 0.5 Kastenweissbrot
  • 250 ml Milch
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 25 g Bauchspeck (feingewürfelt)
  • 2 Eier
  • 2 EL Petersilie (feingehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter
  • Hitzebeständige Klarsichtfolie
  • Aluminiumfolie

Die Rehkeule spülen und trocken reiben. In eine dementsprechend große Glas- beziehungsweise Porzellanschüssel legen. Eine Zwiebel abschälen, in feine Ringe schneiden und mit Wacholder, Nelke, Lorbeerblättern, Neugewürz- und Pfefferkörnern hinzufügen. Rotwein und Essig aufgießen, mit Frischhaltefolie bedecken und 2-3 Tage ziehen.

Die restliche Zwiebel und die Karotte in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Nun in heissem Butterschmalz rundherum herzhaft anbraten. Zwiebel- und Karottenwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Nun mit der Marinade löschen, allerdings nicht mit der gesamten Masse, sondern nur den Bodensatz lösen. Bei schwacher Temperatur die Keule zirka 2 Stunden bei geschlossenem Deckel dünsten. Immer ein weiteres Mal mit ein klein bisschen Marinade löschen, allerdings sollte der Fond im Kochtopf immer nur 1-2 cm hoch sein. Der Braten ist fertig, wenn sich eine lange Fleischgabel leicht hineinstechen und schonend ein weiteres Mal herausziehen lässt.

Den gegarten Braten aus dem Kochtopf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und wenn nötig, mit ein kleines bisschen Mehlbutter andicken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Kastenweissbrot von der Rinde befreien und in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Milch zum Kochen bringen, über die Brotwürfel Form, bedecken und ziehen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Speck in einer Bratpfanne mit Butter anschwitzen. Die Eier mixen, gemeinsam mit den Speckzwiebeln und der Petersilie zum Brot Form. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen und gut mischen.

Hitzebeständige Frischhaltefolie zurechtlegen, den Knödelteig länglich auf die Mitte Form und die Folie zu einer Rolle zusammenklappen. Die Enden gut eindrehen und das Ganze in Aluminiumfolie einschlagen. In einem Kochtopf mit siedendem Wasser den Serviettenknödel etwa 40 Min. gardünsten. Herausnehmen, auspacken, in Scheibchen schneiden, mit brauner Butter beträufeln und zum Braten anbieten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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