Sauerbraten von der Putenoberkeule mit Rotkraut und Kartoffelklössen

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Portionen: 2

  • 360 g Putenoberkeule (ohne Haut)
  • 0.5 Zwiebel
  • 0.25 Karotte
  • 0.25 Porree
  • 0.25 Sellerie (klein)
  • 0.25 Rotkraut (klein)
  • 0.5 Apfel
  • 1.5 EL Paradeismark
  • 1.5 EL Mehl
  • 250 ml Rotwein
  • 62.5 ml Essig
  • Brunnenkresse
  • 1 EL Apfelpüree
  • 1.5 EL Preiselbeeren
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 0.5 EL Schnittlauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Nelken
  • 0.25 Zimt (Stange)
  • 4 md Erdäpfeln
  • 1.5 EL Kartoffelstärke
  • Salz (iodiert)
  • Pfeffer
  • Muskat

Für die Beize: Zwiebeln, Karotten und Sellerie von der Schale befreien, in Scheibchen beziehungsweise Würfel schneiden. Porree gut abspülen und in Scheibchen schneiden.

Alles Gemüse in eine ausreichend große Schüssel mit einem halben l Wasser, einem Viertelliter Rotwein und 1/16 l Essig Form. Dazu die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken und Zimtrinde Form.

Das Fleisch mit Bindfaden zu einer Rolle binden und in die Beize legen. Zwei bis drei Tage ziehen.

Fleisch aus der Beize nehmen, auf Küchenpapier gut abtrocknen und würzen. Rotkraut-Stiel gut ausschneiden. Das Rotkraut in zarte Streifen schneiden.

Erdäpfeln abschälen, putzen und mit feiner Reibe in das kalte Wasser raffeln. Erdäpfeln gut auspressen, Maizena (Maisstärke) im Wasser absetzen, Wasser ausleeren.

Kartoffelstärke mit ausgedrückten Erdäpfeln und Eidotter gut mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Knödel abdrehen.

Schnittlauch klein schneiden.

Fleisch in ein wenig Rapsöl scharf anbraten, herausnehmen.

Apfelscheiben im Kochtopf ansautieren, Paradeismark hinzufügen, ein wenig mehlieren und kurz anrösten.

Mit der Beize aufgiessen und aufwallen lassen. Das Fleisch hinein legen und 35 bis 40 min dünsten, mit Essig und Preiselbeeren, Salz und Pfeffer nachwürzen.

Zucker in ein klein bisschen Butterschmalz ankaramellisieren, Rotkraut hinzfügen. Etwas Apfelpüree und Lorbeer, Wacholder, klare Suppe und Nelke hinzfügen, al dente gardünsten und würzen.

Knödel in leichtem Salzwasser blubbernd ziehen bis sie obenauf schwimmen.

Anrichten:

Den Bindfaden am Fleisch entfernen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden, auf flachem Teller anrichten und mit Soße überziehen.

Rotkraut und Knödel zur Seite anlegen. Schnittlauch über die Knödel streuen und mit Brunnenkresse garnieren.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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