Sauerbraten von der Lammkeule

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Portionen: 10

  • 3 Kardamomkapseln
  • 12 Wacholderbeeren
  • 2 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Rote Cilischote
  • 100 g Zwiebel
  • 150 g Sellerie (Knolle)
  • 100 g Porree
  • 100 g Karotten
  • 250 ml Rotweinessig
  • 250 ml Rotwein (kräftig)
  • 125 ml Balsamicoessig
  • 1 Lammkeule (3 Kilogramm)
  • 50 g Butterschmalz
  • Salz
  • 400 ml Rinderfond
  • 3 Dünne braune Kuchen (oder
  • 2 Printen)
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 100 g Eiskalte Butter (i. Würfeln)

1. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samenkörner im Mörser zerstoßen. Die Wacholderbeeren sowie die Pfefferkörner getrennt ebenfalls im Mörser grob zerstoßen. Die Chilischote der Länge nach aufschlitzen. Sellerie, Porree, Zwiebeln und Karotten reinigen und in schmale Scheibchen schneiden. Gemüse und Gewürze in einen Kochtopf Form, mit Essig, Wein und Aceto Balsamessig begiessen und einmal zum Kochen bringen. Die Mischung abkühlen.

2. Die Lammkeule von der dicken Fettschicht befreien und in einen Tiefkühlbeutel Form. Die Marinade hinzugießen und den Beutel fest verschließen. Die Keule abgekühlt stellen und zirka 24 Stunden im Beutel einmarinieren.

3. Das Butterschmalz in einem Bräter auf dem Küchenherd erhitzen. Die Keule aus der Marinade nehmen, gut abrinnen und rundum in dem Butterschmalz anbraten. Die Keule von beiden Seiten mit Salz würzen, dann im Bräter im aufgeheizten Backrohr auf der untersten Leiste bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 1 Stunde bei 150 Grad ) 1 1/2 Stunden gardünsten.

4. Die Hälfte der Marinade mit dem Gemüse und den Gewürzen zur Keule Form und weitere 30 Min. gardünsten. Zwischendurch die Keule mit dem Bratensud beschöpfen. Nach 2 Stunden (bei Umluft nach 1 1/2 Stunden) die übrige Marinade hinzugießen und die Keule eine weitere Stunden rösten. Dabei ab und zu mit dem Bratensud beschöpfen (bei Umluft zusätzlich ein Viertel l Wasser hinzugießen und die Keule in den letzten zehn Min. mit Aluminiumfolie überdecken). Nach drei Stunden Garzeit (bei Umluft nach 2 1/2 Stunden) die Keule aus dem Bräter nehmen, auf einer Platte mit Aluminiumfolie überdecken und im ausgeschalteten Backrohr warmhalten.

5. Den Fleischsaft durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen, dabei gut auspressen. Den Bratensud aufwallen lassen und den Rinderfond hinzugießen. Die braunen Kuchen bzw. die Printen zerbröseln und mit dem Zucker hinzfügen. Den Fond aufwallen lassen und mit dem Schneidstab nach und nach die Butterwürfel einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist. Eventuell mit Salz würzen. Die Sauce zur Keule zu Tisch bringen.

Brunner

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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