Sauerbraten von der Entenbrust in Pomeranzensauce mit grünem Stangenspargel

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Portionen: 4

Entensauerbraten::

  • 2 Entenbrüste
  • 100 ml Walnussöl
  • 100 g Pomeranzen bzw. Kumquats
  • 40 g Butter
  • 1 EL Rübenkraut

Marinade:

  • 2 Orangen
  • 2 Zitronen
  • 1 Karotte
  • 1 Stangensellerie
  • 1 Frühlingslauch
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Balsamicoessig
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 100 g Zucker
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Senfkörner

Butternocken::

  • 75 ml Milch
  • 75 ml Wasser
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier
  • 50 g Topfen
  • Muskat
  • 50 g Butter

Grüner Spargel::

  • 600 g Stangenspargel
  • 50 g Butter

Ein wunderbareres Spargelrezept:

Zuerst die Marinade für die Entenbrust machen: Gemüse klein schneiden, Zitronen- und Orangensaft sowie ein paar Zesten (feine Schalenstreifen) hinzufügen und mit den übrigen Ingredienzien vermengen. Die Entenbrüste von Sehnen und Federkielen befreien, die Hautseite diagonal und der Länge nach einkerben, in die Marinade Form und für 4 Tage abgedeckt in den Kühlschrank Form.

Anschliessend die Entenbrüste abtrocknen, in der Bratpfanne mit Walnussöl kurz anbraten und im Backrohr bei starker Oberhitze 15 Min. grillen (dann auf der geöffneten Backofentür weitere 15 Min. ruhen).

In der Bratpfanne mit dem Entenbratfett die Gemüsehappen der Marinade kurz anrösten, mit der Marinadenflüssigkeit löschen und durchs Sieb passieren. Kurz kochen und die halbierten Kumquats bzw. Die Pomeranzenstuecke hinzufügen und 10 min mitkochen. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Rübenkraut nachwürzen. Wenn nötig mit ein klein bisschen Maizena (Maisstärke) abbinden. Vor dem Servieren mit Eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Für die Butternocken Milch, Wasser, ein bisschen Salz, Muskatnuss und Butter aufwallen lassen. Das gesiebte Mehl auf einmal dazugeben und mit dem Holzlöffel auf der Flamme die Menge abbrennen (d. H. herzhaft rühren bis sich der Teig von dem Topfboden löst). Die Menge leicht auskühlen, die Eier sowie den Topfen unterziehen und mit einem Löffel Nockerl abstechen und in Salzwasser pochieren (kurz unterhalb des Siedepunktes). Anschliessend in Butter schwenken und zu Tisch bringen.

Den grünen Stangenspargel 4 cm am unteren Ende klein schneiden. Die oberen Stückchen mit Butter, ein wenig Wasser, einer Prise Salz und Zucker in der Bratpfanne al dente gardünsten.

und Butternocken

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