Sauerbraten von dem Schweinsfischerl mit einem Schalottenragout

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Portionen: 4

  • 300 g Schweinsfischerl (Schwäbisch Hällisch)
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Kalbsfond (hell)
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 1 Zwiebel (gewürfelt)
  • Pfeffer, Lorbeer, Nelke, Zucker
  • 200 ml Kalbsfond (dunkel)
  • 50 g Butter
  • 300 g Schalotten (geschält)
  • 3 Paradeiser (gehäutet)
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 lg Erdäpfeln

Alle Ingredienzien für den Fond vermengen und leicht erwärmen, dann die Schweinsfischerl 24 Stunden einlegen und abgekühlt stellen. Die marinierten Filets in Stückchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Im Herd bei 180 °C gardünsten.

Die Erdapfel abgeschält kleinwürfelig schneiden und in einer Bratpfanne mit ein wenig Butterschmalz rösten.

Die Schalotten mit ein kleines bisschen Zucker und Pfeffer in einem Kochtopf dünsten, bis sie weich sind, dann die Tomatenfilets einrühren und auf einem Teller anrichten, die Erdäpfeln darüber streuen.

Die Marinade durch ein Sieb passieren und mit dem dunklen Kalbsfond reduzieren. Wenn sie sämig genug ist, mit ein klein bisschen Butter abbinden und über das Fleisch Form.

Geben Sie kein Salz mit in die Marinade!

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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