Sauerbraten von dem Reh mit Mohn-Walnuss-Knöpfli

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Portionen: 4

  • 1 Rehkeule, ohne Knochen

Marinade:

  • 2 Karotten
  • 3 Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Salz
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 5 Körner Neugewürz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Zimt (Stange)
  • 500 ml Weinessig
  • 700 ml Wasser
  • 1000 ml Rotwein
  • 250 ml Orangen (Saft)
  • 1 Orange (unbehandelt, Schale davon)
  • 4 EL Preiselbeeren a. d. Glas

Zum Schmoren:

  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 750 ml Rotweinmarinade (siehe oben)

Ausserdem:

  • 1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten
  • 0.5 Sellerieknolle, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 EL Butterschmalz
  • 3 EL Crème fraìche
  • Sm Maizena (Maisstärke)
  • 2 EL Preiselbeeren

Mohn Walnuss Knöpfli:

  • 5 Eier
  • 200 g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 40 g Walnüsse
  • 40 g Mohn
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Alle Ingredienzien für die Marinade in einen Kochtopf Form und kurz zum Kochen bringen. Marinade auskühlen und das Fleisch für wenigstens 24 Stunden darin einlegen. Die durchgezogene Rehkeule aus der Marinade nehmen, diese in ein Sieb Form, dabei die Flüssigkeit auffangen. Sie wird bei dem Schmoren des Bratens noch benötigt.

Das Butterschmalz in einen passenden Bräter Form und erhitzen. Das abgetropfte Bratenstück von allen Seiten scharf anbraten. Das ebenfalls gut abgetropfte Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Als nächstes den Honig und die Preiselbeeren dazugeben und mit einem Teil der Marinade auffüllen. Im Backrohr bei 180 Grad ca. 1 Stunde mit geschlossenem Deckel dünsten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Die Karotten- und Selleriewürfel in dem heissen Butterschmalz anbraten. Die Sauce passieren und zu dem Gemüse Form. Das Gemüse weich weichdünsten. Darauf die Crème fraîche untermengen, vielleicht mit ein klein bisschen Maizena (Maisstärke) binden. Die Preiselbeeren in einem Sieb abrinnen und als Einlage in die Sauce Form.

Mohn-Walnuss-Knöpfli: Die Eier in einer Backschüssel glattrühren.

nach und nach das Mehl darin mixen. Den Teig derweil mit dem Kochlöffel aufschlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Walnüsse klein hacken und mit dem Mohn unter den Teig rühren. Sehr viel Salzwasser in einem breiten Kochtopf aufwallen lassen. Den Teig durch einen Spätzlehobel in das Wasser drücken. Wenn diese an die Wasseroberfläche kommen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen, abschrecken und ein klein bisschen abrinnen. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Mohn-Walnuss- Knöpfli darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

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Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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