Sauerbraten von dem Lamm mit dicken Bohnen und Rosmarinkartoffeln

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Portionen: 4

  • 800 g Lammkeule (ohne Knochen)

Marinade:

  • 1 lg Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 150 g Sellerie
  • 0.5 Porree (alle Gemüsezutaten
  • 300 ml Rotwein
  • 100 ml Rotweinessig
  • 3 EL Balsamicoessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 5 Pimentkörner

Sauce:

  • 1 EL Balsamicoessig
  • 2 EL Rübenkraut
  • Beurre manie (jeweils 1 El Mehl und Butter
  • Gut verknetet)

Bohnen::

  • 400 g Kerne von dicken Bohnen (aus der Tiefkühltruhe)
  • 1 lg Paradeiser
  • 1 sm Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl

Rosmarinkartoffeln::

  • 16 sm Erdäpfeln (neue, circa)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Rosmarin (Zweig)

Ausserdem:

  • Salz und Pfeffer adM

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Alle Ingredienzien für die Marinade in eine ausreichend große Schüssel Form. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, mit Spagat zu einem Braten binden und diesen roh in die Marinade legen. Für wenigstens 48 Stunden in den Kühlschrank Form.

Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Pfeffern, mit Salz würzen und in heissem Olivenöl rundum herzhaft anbraten. Anschließend die abgetropften Gemüse aus der Marinade hinzfügen und 2 Min. mit anbraten. Alles mit der Marinadeflüssigkeit löschen, kurz zum Kochen bringen und den Braten wenigstens 90 Min. bei milder Hitze mit Deckel dünsten.

Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und dann zum Kochen bringen. Die Sauce mit Balsamessig, Rübenkraut, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Auf Wunsch mit ein kleines bisschen Kalbsfond verfeinern.

Die Bohnenkerne rund drei Min. in Salzwasser blanchieren, dann abgekühlt abschrecken. Die Zwiebel fein würfeln und in Öl glasig anschwitzen. Die Bohnenkerne hinzfügen und kurz durchschwitzen. Unterdessen der Paradeiser von der Schale befreien, entkernen und würfeln und 2 Min. mit den Bohnen gar schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Erdäpfeln in Salzwasser mit ein klein bisschen Kümmel in der Schale gar machen. Danach die Erdäpfeln halbieren und ungeschält in heissem Olivenöl kross rösten. Gegen Ende 4 Rosmarinzweige mit rösten. Mit Salz und grobem Pfeffer würzen.

Anrichten: Auf jeden Teller einen kleinen Spiegel der Sauce gießen. Darauf je 2 Scheibchen Sauerbraten Form. Daneben je die dicken Bohnen und die Rosmarinkartoffeln platzieren. Mit gebratenen Rosmarinzweigen dekorieren.

Getränk: Bernard Matzky empfiehlt einen leichten Rotwein, einen Maximilian K,

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