Sauerbraten-Rouladen

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Portionen: 4

Am Vortag (Marinade):

  • 100 g Karotten; grobe Scheibchen
  • 0.5 Sellerieknolle (gewürfelt)
  • 3 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10 Gewürznelken
  • 10 Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 0.5 Bund Thymian; Oder 1 El gefriergetrocknet
  • 200 ml Rotwein (kräftig)
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 50 ml Rotweinessig
  • 200 ml Wasser
  • 4 Rouladenscheiben; (à 200 bis 250 g, aus der Hüfte)

Füllung:

  • 3 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 20 g Butter
  • 150 g Beefsteakhackfleisch ((Tatar))
  • 150 g Schweinemett, gewürzt
  • 1 Ei (Klasse M)
  • 50 g Spinatblätter (blanchiert, grob gehackt)
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 3 Aachener Printen; gemahlen bzw. Kemm'sche Kuchen
  • 1 EL Rosinen; eingelegt in
  • 2 EL Rum
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Chili-Gewürz (mild)
  • 0.5 Orange (unbehandelt, Schale davon)

Ausserdem:

  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 lg Rosmarinzweig; in 4 Stückchen zerbrochen
  • 4 Teelöffel Ahornsirup
  • 250 ml Kalbs- oder Rinderfond
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 30 g Mandel (Blättchen)

1. Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze mit Rotwein, Rotweinessig und Wasser in einer flachen Arbeitsschale vermengen. Die Rouladen einfüllen, gut mit der Marinade überdecken, mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank einmarinieren.

2. Für die Füllung Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig weichdünsten, Hack und Mett in einer Backschüssel mit Ei, gedünsteten Schalotten & Petersilie, Spinat, Knoblauch, Aachener Printen und eingeweichten Rosinen mit Rum gut mischen. Dabei kräftig mit Chili-Gewürz, Pfeffer, Salz und Orangenschale (sparsam verwenden) würzen.

3. Die Rouladen aus der Marinade nehmen, auf Küchenrolle gut abrinnen und auf der Fläche eben aneinander auslegen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Füllung auf die Rouladen Form und gut gleichmäßig verteilen. Die Fleischscheiben zusammenrollen und mit Spagat wie ein Paket fest zusammenbinden. Die Rouladen rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

4. In einer großen, schweren Bratpfanne mit Glasdeckel das Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen darin anbraten. Das Mariniergemüse dazugeben und kurz mitbraten. Den Rosmarin in die Bratpfanne (zwischen die Rouladen) Form. Das Fleisch mit Ahornsirup beträufeln. 250 ml Marinade und den Rinderfond aufgießen. Den Deckel auflegen. Die Rouladen auf dem Küchenherd bei milder Temperatur 70 bis 80 min dünsten, dabei nach 30 und 60 min auf die andere Seite drehen und ab und zu mit dem Schmorfond begiessen.

5. Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen, dabei das Gemüse fest durchdrücken. Den Fond - wenn nötig - ein wenig kochen. Maizena (Maisstärke) mit wenig Wasser durchrühren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Preiselbeeren und Mandelblättchen einfüllen und kurz erwärmen. Die Rouladen entfädeln und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu Eierspätzle in Muskatbutter (siehe Rezept).

Notiz: Beim nächsten Mal mit Rosenkohlgemüse zu Tisch bringen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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