Sauerbraten glasiert

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Portionen: 100

  • Sm Salz
  • 18000 g Rindfleisch, ausgebeint, Bratenstücke
  • 1000 g Fettstoff
  • 2000 ml Vollrahm
  • 2000 g Kochspeck geräuchert
  • 2000 g Karotten
  • 1000 g Knollensellerie
  • 1000 g Zwiebel
  • 12000 ml Wasser
  • 1000 g Bratensaucenpulver
  • 3000 ml Rotwein
  • 2000 ml Weinessig
  • 10 Knoblauchzehen
  • Sm Rotwein leicht

für Braten: Salz, Pfeffer für Beize: Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner, Cardamomen, Thymian, Koriander

Arbeiten 4 Tage im voraus

Fleisch parieren, Beize zum Kochen bringen, auf 50 °C auskühlen und das in ein Gefäß gelegte Fleisch damit begießen.

Das gebeizte Fleisch beschweren, bedecken und abgekühlt (Frigo) behalten.

Vorbereitung im Militär

Fleisch aus der Beize nehmen und abrinnen.

Beize zum Kochen bringen, abschäumen und passieren.

Fettstoff erhitzen, Fleisch anbraten und herausnehmen.

Im übrigen Fettstoff am Beginn den Speck, dann das Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) weichdünsten, abpassieren, mit der Beize löschen, 2/3 des Wassers hinzfügen und zum Kochen bringen. Das Fleisch beifügen und gedeckt 3 Stunden dünsten (Nach Bedarf Flüssigkeit dazufügen).

Das mit dem übrigen Wasser knollenfrei angerührte Bratensauchenpulver hinzugießen und zum Kochen bringen.

Den Rahm beigeben, aufwallen lassen, nachwürzen.

Die Bratenstücke in gleichmässige Tranchen schneiden, anrichten und mit der Sauce begießen.

Vorbereitung im Chochclub

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenrolle abtrocknen. Die Marinade in eine Bratpfanne absieben, das Gemüse zur Seite legen. Die Marinade einmal zum Kochen bringen, dabei den entstandenen Schaum abschöpfen.

In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Beim letzten Wenden des Bratens zur selben Zeit das Tomatenpüree beigeben und mitrösten.

Etwa 4dl Marinadenflüssigkeit hinzugießen und zum Kochen bringen. Das Marinadengemüse beifügen und den Braten im 200 °C heissen Herd auf der untersten Schiene unter häufigem Übergiessen - etwa alle 10 Min. - gut 3 Stunden glasieren. Immer erst dann noch mal Marinade dazugeben, wenn die Bratflüssigkeit leicht bindet.

In einer zweiten Bratpfanne die übrige Marinade - es bleiben ungefähr 3 bis 4 dl übrig - mit dem Portwein und dem sehr klein zerbröckelten Pumpernickel ungefähr 10 Min. kochen. Je nach Verkochgrad des Pumpernickels mit dem Handmixer purieren.

Zuletzt der Garzeit den Sauerbraten aus der Form nehmen, in Folie einschlagen und im ausgeschalteten Herd warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb zum Portweinsud Form; dabei die Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Alles aufwallen lassen und noch 3 -4 min machen.

Die weiche Butter mit dem Mehl zusammenkneten und flockenweise in die kochende Sauce Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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