Sauerbraten aus Hasenrücken oder Hasenkeule

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Portionen: 4

  • 1500 g Hasenrücken oder evtl. -keule
  • 150 g Räucherspeck
  • 100 g Fett
  • 200 g Suppengrün
  • 100 g Zwiebel
  • 200 ml Sauerrahm
  • 100 ml süsses Schlagobers
  • 50 g Mehl
  • 100 ml Weisswein
  • Wildknochenbrühe
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblätter
  • Essig
  • Estragon
  • Senf
  • Zucker
  • Zitrone
  • Kapern
  • Wacholderbeeren
  • Thymian

-von: Emil Turós

Den Hasen zerteilen und ausführlich abspülen, abrinnen und mit einem sauberen Geschirrhangl abtupfen. Den Rücken in Längsrichtung, die Keulen von aussen mit Speckstreifen spicken. Mit Salz und wenig Pfeffer einreiben. Zwiebel und Suppengrün in schmale Scheibchen schneiden und in der Pfanne gleichmäßig verteilen. M 1-2 Lorbeerblättern und ganzen Pfefferkörnern überstreuen (vielleicht ebenso d Speckschwarte dazulegen), das Hasenfleisch locker darauflegen, mit zerlassenem Fett begiessen und in eine mittelheisse Röhre schieben.

Während des Bratens das Fleisch auf die andere Seite drehen, damit es gleichmässig bräunt. Nun

das Fleisch in einen Kochtopf legen, den Bratensatz mit Suppengrün anrösten, mit

Mehl bestäuben und würzen, Zitronenschale, ein paar zerdrückte Estragon, Kapern, Wacholderbeeren und Thymian einfüllen, kurz weiterrösten, mit Saft einer Zitrone und Weisswein beträufeln, mit ein klein bisschen Wildknochenbrühe auffüllen und bei geschlossenem Deckel weich gardünsten.

Bevor das Fleisch fertig ist, in einen anderen Kochtopf legen und bei geschlossenem Deckel warm halten. In der Zwischenzeit die Sauce bereiten. Sauerrahm mit ein klein bisschen Senf mixen und den Bratensatz legieren, mit Zucker, Saft einer Zitrone und Weisswein nachwürzen. Gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen. In die aufgekochte Sauce die Fleischstückchen legen, süsses Schlagobers hinzugießen und noch 5-10 Min. weichdünsten.

Anrichten: Ein entsprechendes Stück von dem Rücken klein schneiden und im ganzen auf

eine Platte legen. Das Fleisch kann genauso von den Knochen aufgelöst, in Scheib geschnitten und dann auf den Knochen zurückgelegt werden. Die Hasenkeule im Gelenk zerschneiden, wenn die Oberkeule zu groß ist, von Neuem teilen, wiederholt zusammenfalten und mit dem Knochen auf der Platte anrichten. Das Fleisch mit der Sauce gleichmässig begiessen, oben mit kleinen Zitronenscheibchen garnieren, auf die man 4-5 Kapern legen kann. Dazu passen am besten Semmelknödel, die man neben das Fleisch legt oder evtl. extra gereicht.

Sauerbraten aus Hasen ist eines der verbreitetsten und beliebtesten Wildgerichte. Seinen charakteristischen Wohlgeschmack erhält er durch das Dünsten in Suppengrün und Gewürzen und durch die pikante Sauce aus saurer Schlagobers.

Die Soße aus Suppengrün und Gewürzen harmoniert geschmacklich mit dem Eigengeschmack des Hasen. Wichtig ist, dass keins der vielen Gewürze die anderen geschmacklich überdeckt! Das Fleisch soll weich und saftig, doch nicht zerkocht sein.

Die Sauce wird durch ein feines Sieb geseiht, aber keinesfalls passiert, denn das gedünstete Wurzelwerk macht die Soße zu dick und verändert ihren Wohlgeschmack. Weder der Wohlgeschmack noch der Nährwert werden gehoben, denn bei dem Dünsten gehen die Nährstoffe in die Sauce über.

Die Sauce, wenn nötig, nachwürzen. Sie muss mitteldick und komplett glatt sein

und darf nicht von dem Fleisch herunterfliessen.

Häufige Fehler bei Sauerbraten aus Hasen: - Das Fleisch wird zu weich gekocht, es fällt manchmal von dem Knochen ab. Dieser Fehler kann durch sorgfältiges Dünsten vermieden werden. Es ist besser, das Fleisch ein paar Min. vor dem völligen Weichwerden herauszunehmen, denn bei dem Warmhalten gart es weiter.

- Oft ist die Sauce zu sauer. Das ist auch ein Fehler, denn Sauerbratensauce bedeutet nicht, dass sie sehr sauer ist. Sie muss pikant sein, mit den anderen Geschmacksnoten harmonieren und sich dem Wohlgeschmack des Hasenfleisches anpassen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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