Sauerbraten Aachener Art mit Apfel-Lauchgemüse und Zwiebelkonfit

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Portionen: 4

Für Den Sauerbraten:

  • 1000 g Rinderbugfilet (oder Rinderschwanzrolle)
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Porree
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 2 Sternanisblueten
  • 300 ml Rotweinessig
  • 300 ml Wasser
  • 10 Pfefferkörner
  • Salz
  • Zucker
  • 200 g Zwiebel
  • 50 g Paradeismark
  • 150 ml Rotwein
  • 200 g Aachener Kräuterprinten (ersatzweise Lebkuchen natur)
  • 50 g Pflanzenöl
  • 1 Prise Pfeffer (gemahlen)
  • 20 g Rinderbrühe (Instant)

Für Das Apfel-Lauchgemüse:

  • 2 Äpfel
  • 400 g Porree
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Für Das Zwiebelkonfit:

  • 200 g Zwiebel
  • 100 g Zucker
  • 200 ml Rotwein
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Wacholderbeeren
  • 30 g Pflanzenöl

Für Die Kartoffelknödel:

  • 600 g Erdäpfeln
  • 60 g Mehl
  • 2 Eidotter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • 50 g Butter
  • 25 g Semmelbrösel

Zubereitung (7 Tage zuvor) Das Wurzelgemüse walnussgross schneiden.

Aus Wasser, Gewürzen, Essig, Salz und Zucker einen Bratensud erstellen, dazu das Wurzelgemüse im Essig-Gewürzsud in etwa drei Min. machen.

Den Bratensud abkühlen. Wenn der Bratensud abgekühlt ist, das Rinderbugfilet einlegen und gekühlt sieben Tage ziehen.

Das Fleisch nach sieben Tagen aus dem Bratensud nehmen und abrinnen. Fleisch in Pflanzenöl in einem Bräter von beiden Seiten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen. in das heisse Fett die Zwiebeln Form und braun anbraten, Wurzelgemüse hinzfügen und ein paar Zeit mit rösten.

Paradeismark dazugeben und kurz umrühren, mit Rotwein löschen mit 100 Milliliter Essigsud löschen, 100 Milliliter Wasser dazugeben, mit der Rinderbrühe instant, Salz und Pfeffer würzen, leicht machen und wiederholt mit 200 Milliliter Wasser nach und nach auffüllen.

90 Min. bei geschlossenem Deckel garen, nach 45 Min. den Sauerbraten auf die andere Seite drehen und die einreduzierte Flüssigkeit auffüllen. Den Sauerbraten nach 90 Min. entnehmen und in Aluminiumfolie ruhen.

Die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren und mit den gemahlenen Kräuterprinten abbinden.

Zwiebel von der Schale befreien und in feine Würfel schneiden. Äpfel von der Schale befreien, Kerngehäuse entfernen, Apfel fein in Würfel schneiden. Porree reinigen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Die Butter im Kochtopf erhitzen und die Zwiebeln mit ein kleines bisschen Zucker glasig weichdünsten. Lauchringe dazugeben, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen, vor Garende die Apfelwürfel unterziehen.

Rote Zwiebeln von der Schale befreien und in mittelgrosse Würfel schneiden. Im Pflanzenöl anbraten, mit dem Zucker überstreuen. Mit Rotwein und Gewürzen auffüllen und reduzieren bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Erdäpfeln von der Schale befreien und in Salzwasser machen. Bei trockener Temperatur 120 °C drei bis vier min ausdampfen. Eidotter, Mehl und Gewürze unterziehen und acht Knödel formen.

Salzwasser zum Kochen bringen, Knödel einfüllen aufwallen lassen und zehn Min. ziehen. Aus Butter und Semmelbrösel eine Menge machen und erhitzen, heiß über die fertigen Knödel Form.

Anrichten Lauchgemüse in die Mitte des Tellers Form. Zwei Scheibchen Sauerbraten anlegen und das Fleisch zur Hälfte mit Sauce nappieren. Zwiebelkonfit mit einem EL auf den oberen Teil des Fleischs Form, die Knödel oberhalb des Gemüse anrichten.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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Kommentare1

Sauerbraten Aachener Art mit Apfel-Lauchgemüse und Zwiebelkonfit

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 07.12.2015 um 21:33 Uhr

    gut

    Antworten
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