Sauce paloise

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Portionen: 6

  • 2 EL Weissweinessig
  • 1 EL Minzeblätter kleingeschnitt
  • 30 g Schalotte (fein gehackt)
  • 10 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 4 Eidotter
  • 3 EL Wasser (kalt)
  • 250 g Butterschmalz frisch zubereitet, auf
  • Handwärme ausgekühlt
  • 2 EL Kerbel kleingeschnitten
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer

Den Essig mit zwei Dritteln der Minze, der Schalotte und den Pfefferkörnern in einem kleinen, schweren Kochtopf durchrühren und die Flüssigkeit bei schwacher Temperatur um die Hälfte kochen. Zum Abkühlen zur Seite stellen.

Die Eidotter sowie das Wasser unter die abgekühlte Reduktion rühren und die Menge dann auf kleiner Flamme mit einem Quirl acht bis zehn min schlagen. Darauf achten, dass der Quirl bei dem Schlagen Kontakt mit dem Topfboden hat. Beim Aufschlagen die Hitzezufuhr ganz allmählich erhöhen, die Sauce aber nicht heisser als 65 Grad werden.

Den Küchenherd ausschalten und die Butterschmalz nach und nach darunter geben. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und durch ein feinmaschiges Spitzsieb in einen sauberen Kochtopf seihen. Den Saft einer Zitrone, den Kerbel und die verbliebene Minze behutsam unterziehen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Info: Diese Sauce wird wie die Bearnaise mit Kerbel, aber ohne Estragon und dafür mit frischer Minze zubereitet. Sie passt sehr gut zu Lammfleisch von dem Bratrost oder evtl. aus der Bratpfanne.

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