Sauce Hollandaise

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  • 2 Schalotten
  • 10 g Butter
  • 150 ml Weisswein
  • 1 Lorbeergewürz
  • Estragon (frisch)
  • 200 g Butter
  • 4 Dotter
  • Zitronen (Saft)
  • Zucker
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Weisswein
  • Frischer Blutorangensaft, vielleicht

Schalotten von der Schale befreien und klein schneiden. Butter in eine Bratpfanne Form und mit Weisswein löschen. Lorbeergewürz und ein klein bisschen frischen Estragon zufügen und auf die Hälfte kochen, dann durch ein Sieb passieren.

Butter in einem Kochtopf aufschäumen. Dotter mit dem eingekochten Wein in einer Backschüssel über einem Wasserbad aufschlagen, bis eine dickliche Krem entsteht (Hitze unter 80 Grad halten). Wenn die Krem beginnt fest zu werden, intensiv aufschlagen und von dem Wasserbad nehmen.

Die warme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Sauce rühren. Butter und Eiercreme sollten die gleiche Hitze haben, damit die Sauce bindet.

Zum Schluss mit ein klein bisschen Salz, Saft einer Zitrone, Zucker, Cayenne-Pfeffer und ein klein bisschen Weisswein nachwürzen und auf der Stelle anrichten. Anstelle von Zitrone und Weisswein kann man ebenfalls frischen Blutorangensaft nehmen, man erhält dann eine "Maltaise".

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