Sauce hollandaise

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  • 4 EL Wasser (kalt)
  • 1 EL Weissweinessig
  • 5 g Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 4 Eidotter
  • 250 g Butter unmittelbar zuvor geklärt
  • Und auf Handwärme ausgekühlt
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Salz

Wasser mit Essig und Pfefferkörnern in einem kleinen schweren Kochtopf bei geringer Temperatur um 1/3 kochen, dann auskühlen.

Sobald die Flüssigkeit abgekühlt ist, die Eidotter mit einem kleinen Quirl ausführlich untermengen. Weiterrühren und die Menge im Kochtopf auf kleinster Flamme erhitzen.

Darauf achten, dass der Quirl bei dem Schlagen Kontakt zum Topfboden hat. Ständig weiterschlagen und dabei gemächlich und stetig die Hitzezufuhr erhöhen. Die Sauce sollte ganz gemächlich emulgieren und nach acht bis zehn Min. dick und kremig geworden sein.

Während des Aufschlagens darf die Sauce nicht heisser als fünfundsechszig Grad werden.

Den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und die noch flüssige Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufliessen, dabei ständig mit dem Quirl weiterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb aufstreichen und möglichst bald zu Tisch bringen. Den Saft einer Zitrone im letzten Augenblick unterziehen.

Wichtig: die Sauce ist leicht, glatt und luftig, fällt aber auch rasch gemeinsam. Deshalb darf sie nicht lange stehen und sollte möglichst bald gereicht oder evtl. vielleicht bei geschlossenem Deckel an einen warmen Ort gestellt werden.

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