Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen

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Reduktion:

  • 12 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • 1 sm Schalotte (gehackt)
  • 4 EL Wasser
  • 2 EL Weisweinessig
  • 1 Prise Salz (grob)

Sowie:

  • 4 lg Eidotter
  • 500 g Butter
  • 0.25 Zitrone (Saft)
  • Salz

Die Ingredienzien für die Reduktion in sehr kleinem Kochtopf auf ein Drittel reduzieren, 1 El Wasser dazugeben und durch ein Teesieb seihen in eine rostfreie Stahlschüssel mit den Eigelben.

Auf das Wasserbad Form und in einen leichten Sabayon aufschlagen. Temperatur von dem Wasserbad abschalten oder evtl. Wasserbad von der Elektroplatte runter. Siehe Anmerkungen unten unter "Wichtige Hinweise für Anfänger".

Das Grundprinzip bleibt aber auf der Stelle, Butter mittelsvom Lezithin im Eidotter in eine Sauce zu emulgieren. Die Eidotter muss heiß genug werden aber nicht zu heiß, sonst gibt es Eierspeis. Das Band ist sehr dünn zwischen Beiden, wenig nig Kulanz für Über- oder evtl. Unterschritte.

Manche Personen aufschlagen vor ein wenig Maizena (Maisstärke) (Maizena/Maizena) dem Sabayon vor dem Aufschlagen zuzusetzen. Das funktioniert schon, die Dotter sind ein wenig geschützt und werden nicht so leicht zu Rühreiern, Imho man schmeckt die Maizena (Maisstärke) aber.

Probieren und schmecken geht über studieren. Sollte die Sauce gerinnen, auf der Stelle aufhören zu rühren und 1 EL sehr heisses Wasser auf die Oberfläche Form, dann in kleinen Kreisen an der Oberfläche rühren bis sie ein weiteres Mal emulgiert. Wenn das nichts hilft, mit einem neuen Eidotter von Vorne anfangen und die geronnene Sauce gemächlich untermengen, ausführlich wie die Butter.

Man kann die Hollandaise genauso rasch abwandeln in kleine Saucen, ist ja eine Muttersauce.

Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise

Gebräunte Butter, Sauce Noisette

Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline

Etwas Presscaviar dazugeben, Sauce Moscovite

Glace de Volaille und Krem Double, Sauce Divine

Saft einer Zitrone und Zest, Sauce Hollandaise au Citrone

Etwas dicke Krem Fraiche, Krem Fleurette

Champignons, Trüffel und Krebse, Sauce Nonpareille

usw.....usw....

Wichtige Hinweise für Neophyten:

1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht machen. Anschließend, wenn Du richtig gut wirst, kannst Du sie ebenso auf der Herdplatte schlagen. Das ist alles zusammen Gefühlssache und schnelligkeit, kommt mit üben.

2. Die Backschüssel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht in das Wasserbad, nur drüber.

3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine Rühreier macht, sondern einen kremigen Sabayon. Das heisst man muss ständig mit dem Quirl rühren und die Reduktion sollte ein EL je Eidotter sein. Dotter ohne Reduktion oder Flüssigkeit werden entweder zu Rühreiern oder unterkocht, da kann man soviel rühren wie man will. Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man bei dem Rühren den Boden der Schüssel und den Eidotter fällt in Bändern von dem Quirl.

4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Majo sein. Sauce Bearnaise ja.

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