Sauce Hollandaise aus der Espumaflasche

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  • 650 g Butter (gewürfelt)
  • 5 Eidotter
  • 2 Eier
  • 100 ml Spargelfond oder evtl. Weisswein
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • Zitrone
  • Essig

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Die Butter in einem Topf zerrinnen lassen und aufwallen lassen (klären), die Molke abschäumen. Den Fond mit Pfeffer, Lorbeer kochen, und mit der Butter mischen. Die Eidotter, Eier, die lauwarme Butter und Reduktion mit einem Handmixer verquirlen und durch ein feines Sieb Form. Die fertige Sauce in eine Flasche befüllen und zwei Sahnekapseln drauf drehen.

Die fertige Hollandaise kann in einem Wasserbad bei 55 Grad warm gehalten werden.

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