Sauce Espagnole Escoffier, Braune Grundsauce

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  • 310 g Einbrenn
  • 6000 ml Fond
  • 1 Pk. Weisswein
  • 500 ml Tomatenpüree
  • Für die Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse):
  • 75 g Magerer Speck, klein gewürfelt
  • 125 g Karotten
  • 75 g Zwiebel (klein gewürfelt)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter

1. Man bringt 4 l Fond zum Kochen, fügt die erweichte Einbrenn hinzu, rührt alles zusammen mit dem Löffel bzw. dem Quirl glatt. Bringt es unter durchgehendem Rühren zum Kochen und lässt auf kleiner Flamme gemächlich, aber beständig weiterkochen.

2. Jetzt fügt man die folgendermassen bereitete Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) hinzu: Man lässt den Speck in einem schweren Kochtopf glasig werden, gibt die Würfel von Karotten und Zwiebeln, Thymian und Lorbeer hinzu, röstet dies, bis das Gemüse leicht gelb ist. Jetzt giesst man das Fett ab und gibt das Gemüse in die Sauce. Jetzt löscht man den Satz mit einem Glas Weisswein ab, kocht bis zur Hälfte ein und giesst diesen Fond in die Sauce und lässt diese hierauf gemächlich unter öfterem Abschäumen drei Stunden vorsichtig weiter auf kleiner Flamme sieden.

3. Man passiert die Sauce durch ein Spitzsieb in eine anderes Reindl, wobei man die Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) leicht auspresst. Man giesst nun wiederholt 1 l braunen Fond hinzu, lässt wiederholt 3 Stunden schonend leicht wallen, passiert die Sauce dann in eine ausreichend große Schüssel und rührt sie von Zeit zu Zeit, bis sie komplett abgekühlt ist.

6. Schliesslich passiert man sie durch ein sehr feines Spitzsieb oder ein Geschirrhangl und rührt sie von Zeit zu Zeit um, bis sie abgekühlt ist.

Die wirklich genaue Zeit des Einkochens der spanischen Sauce anzugeben ist unmöglich, da dies vollständig von der Qualität des Fonds abhängt. Das Auskochen geht umso schneller, jeweils besser der Fond ist. In diesem Fall kann es möglich sein, die spanische Sauce in 6 Stunden fertigzustellen.

Die Sauce lässt sich portioniert sterilisieren und ist dann abgekühlt gelagert genauso ein halbes Jahr haltbar.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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